La creación en general, artística, gastronómica, cultural, empresarial, etc. Es un proceso mágico, pero si además lo que se crea algo vivo aún es más emocionante. Este sentimiento es el que vivimos siempre que elaboramos recetas que llevan fermentos naturales que hemos creado, alimentado y conservado.
En esta ocasión hablaremos de la levadura natural a base de fermento natural, la masa madre, que como su poético nombre indica es el origen del pan, como dice Xevi Ramon en el curso Técnicas de Panadería con Masa Madre, la masa madre es la esencia del pan. En su curso te enseña todo sobre la masa madre; cómo crearla y cómo elaborar distintos tipos de panes y brioche con matices únicos con esta maravilla de la naturaleza.
Qué es la masa madre
La masa madre es un fermento natural que se usa como levadura, se trata de microorganismos de la familia de los hongos que se dispersan uniformemente en la masa panaria y que actúan sobre los azúcares fermentables produciendo dióxido de carbono (CO2) y alcohol. Los productos de esta fermentación influyen directamente sobre la acidez, el volumen y las características químicas de la masa.
El fermento natural como la masa madre aporta a los panes muchos matices. Será el elemento responsable que dará carácter al pan con un aroma, acidez, conservación, miga, corteza y gusto especial único y diferente de cualquier otro pan. La masa madre se realiza a partir de una mezcla de agua con harina con una proporción de sal y de recorte de una masa ya fermentada (una masa vieja). Una vez se obtiene esta mezcla, se deja reposar a temperatura ambiente o de nevera hasta que doble o triplique su volumen y después se guarda en la nevera. Se puede utilizar una proporción de un 20% de masa madre por cada kilo de harina de la receta que queramos realizar. Esto le aportará al conjunto sabor, conservación (por la acidez que aporta) y sobre todo fuerza y tenacidad a la masa. Normalmente las masas que no llevan masa madre suelen dar lugar a panes con mucho menos volumen y desarrollo en general.
Para obtener masa madre hay que capturar los microorganismos presentes en el aire, para que, junto con la levadura presente en los cereales creen un cultivo que impida prosperar en la masa harinosa a microorganismos indeseados. Este cultivo necesita tres elementos básicos:
- Alimento
- Humedad
- Temperatura adecuada
Todos estos elementos tienen que trabajarse en equilibrio, ya que un exceso, falta o cambios radicales en la temperatura puede causar muerte de los microorganismos de la masa madre. Para elaborar masa madre se necesita agua y un cereal. Una vez la masa madre está hecha puede conservarse de por vida.
En el curso Técnicas de panadería con masa madre de Xevi Ramón aprenderás a crear el fermento, refrescarlo, elaborar fermento líquido y sólido y conservación del mismo.
Si quieres aprender cómo hacer masa madre y aplicarla en recetas de panes, este es tu curso.
