Es uno de los elementos más familiares en la cocina desde tiempos inmemoriales, y además uno de los grandes tesoros de la gastronomía universal; hay quien dice que si las gallinas pusieran un huevo al mes estaríamos hablando de una delicatessen.
Por ello, puede parecer que lo sabemos todo acerca del huevo, y sin embargo hay un montón de detalles que desconocemos y que es bueno tener presentes si queremos adquirir una sólida formación para ser cocinero, a distancia o en una formación presencial.
En esos detalles se centra este texto: en las distintas propiedades de los huevos. En su morfología, su composición y sus propiedades culinarias. Con eso en mente, podrás incorporarlos en tus platos con más criterio.
La estructura de los huevos: mucho más que clara y yema
A primera vista diríamos que el huevo se compone de tres partes: la cáscara (la membrana dura externa), la clara (una barrera de protección biológica) y la yema (con los nutrientes para el embrión potencial). Y es cierto, pero en realidad hay mucho más que decir acerca de la morfología de esta maravilla biológica.
Para empezar, es interesante señalar que, aparte de las tres partes mencionadas (cáscara, clara y yema), el huevo cuenta con una cuarta parte: la cámara de aire. Su relevancia en la cocina es que esta cámara aumenta con el tiempo, por lo que es un estupendo indicativo de la frescura del huevo. Si flota, sabremos que no está en condiciones de ser consumido.
Además, hay otras partes menos evidentes. La clara incluye una parte más densa y otra más fluida, y con frecuencia puede apreciarse un ligamento gelatinoso blanquecino: son las chalazas. Cuanto más blanco, más fresco. En la yema puede advertirse a veces un puntito llamado disco germinal.
La composición de los huevos
¿De qué están hechos los huevos? En conjunto, y dejando aparte la cáscara (que es básicamente calcio), los huevos son agua, proteína y grasa. Pero, como seguramente sabrás, la composición de la clara y la yema son bastante distintas (Instituto de Estudios del Huevo, 2006).
La clara es algo así como dos terceras partes del peso del huevo. Está compuesta casi exclusivamente de agua (en un 90%), y el otro componente importante son diversas proteínas. La más común es la ovoalbúmina (el 70%), pero también hay conalbúmina, lisozima (un antibiótico), ovomucoide (causante de buena parte de las alergias) y ovomucina (un gran coagulante), entre otras.
La yema es de largo la parte más nutritiva del huevo. La mitad es agua, pero un tercio es grasa, y tiene importantes proporciones de glucosa, fósforo, hierro, cinc, yodo, vitaminas A, D y E y aminoácidos esenciales (tiamina, riboflavina y triptófano), por lo que se considera un alimento de alto valor biológico. Y, por supuesto, colesterol.
Qué nos aporta el huevo en cocina
Es evidente que, como alimento esencial, el huevo tiene mucho que aportar. Pero en este caso nos referimos específicamente a sus propiedades culinarias, que nos permiten realizar diferentes procesos. Entre ellas destacan:
- Coagulación: a partir de 65 grados, al cuajar, el huevo coagula líquidos; se emplea con frecuencia en dulces tradicionales por ello.
- Espumado: algunas proteínas del huevo son excelentes espumantes y estabilizantes, como se advierte en merengues y mousses, entre otros.
- Emulsión: la lecitina de la yema es la responsable de la emulsión de numerosas salsas.
- Adherencia: cuando se seca, la clara del huevo permite pegar masas.
- Espesado: la densidad del huevo lo convierte en un ingrediente espesante idóneo en helados, rellenos o cremas, por ejemplo.
- Coloración: la luteína convierte la yema del huevo en un buen colorante, como se aprecia a simple vista.
Los huevos son todo un universo… Para aprender a dominarlos a la perfección te recomendamos uno de nuestros “Básicos de cocina”: el Curso de Preelaboración y Técnicas de Cocción de los Huevos que imparte Xisco Jordà, unos de los profesores de la EHIB, especialmente para Scoolinary.
