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La nuez de pecán y sus usos en repostería

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Aprende de los mejores

No todo tiene que ser almendra, almendra y más almendra; que nos encanta, como la nuez y la avellana, pero hay otros frutos secos en la vida… No, tampoco hablamos de los “nuevos frutos secos”, como el anacardo, la nuez de macadamia o el pistacho, que también hacen furor (preguntad en Castilla-La Mancha). Hablamos de la nuez de pecán.

Resulta que esta nuez que nos suena tan exótica aporta versatilidad a nuestros obradores, sean caseros o profesionales, manteniendo las características esenciales básicas de cualquier fruto seco. Para conocer sus particularidades y rasgos propios… Bueno, para eso hemos escrito este post.

En Scoolinary somos muy fans. David Gil nos hizo un pecan pie; Antonio Bachour su delicioso pecan Paris Brest; ahora se une a la lista de videorrecetas de repostería a distancia el Curso de Pastelería en Miniatura de Xavier Donnay, joven maestro repostero del restaurante Lasarte desde 2010; hace una crema montada de nuez de pecán para un choux a la trufa que se te va la olla…

A ver, qué es esto…

Nos ponemos sesudos. La nuez de pecán es el fruto del árbol homónimo, el pecán, que tiene tropecientos nombres (como suele pasar), pero que para no equivocarnos es el Carya illinoinensis. Es originario del valle bajo del Misisipí, Texas y el nordeste de México, aunque su cultivo se ha extendido por todo el mundo. Un árbol precioso, por cierto.

La nuez tiene una cáscara ovalada y levemente apuntada, lisa y muy dura. En el interior… bueno, se parece a una nuez: lobulada, con un tabique central y una fina piel apergaminada pardo-dorada que protege la semilla en sí. No en vano es prima cercana de la nuez europea (llamada en México “nuez de Castilla”, precisamente), aunque te parecerá más alargada y quizá más lisa.

Aparte de en cocina se emplea como planta ornamental, y su madera (oscura, pesada pero elástica) también es apreciada en carpintería. Los indígenas americanos, además, le daban diversos usos medicinales a la corteza (contra la fiebre, la tuberculosis y la dispepsia).

¿Qué tiene de bueno?

En cuanto a sus aspectos nutricionales, la nuez de pecán llama la atención por su gran aporte de antioxidantes y flavonoides y su riqueza en grasas monoinsaturadas (que ya sabes que son buenisisísimas). Con poca azúcar pero muy saciantes, su alta concentración de minerales lo convierte casi casi en un superalimento de esos.

Cuando hablamos de cualidades organolépticas, la pacana (también se llama así) tiene, cómo no, eso que se llama aroma de fruto seco, si bien es más firme, mantecosa y levemente amarga que su referencia más cercana (la nuez). Hay quien distingue notas más o menos forestales, terrosas o florales, pero eso ya cada uno…

En términos culinarios, la nuez de pecán nos puede aportar un toque crocante en entero o bien espesante cuando la molemos. Hemos de tener en cuenta que el sabor es relativamente neutro (incluso tostado), así como su importante poder saciante para valorar cantidades.

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En repostería lo podemos usar para…

En primer lugar mencionaremos los usos en la tradición culinaria tex-mex en sus regiones de origen que pueden inspirarnos: de los panes de nueces hasta el famoso pecan pie estadounidense, pasando por la pawcochiccora de los indígenas, una leche dulce obtenida hirviendo las nueces. El helado también es todo un clásico.

Por supuesto, podemos emplearla como hacemos con otros frutos secos en función del uso que queramos darle: crudos o tostados; enteros, troceados, triturados o molidos en pasta; salados o endulzados. En cocina salada destaca en ensaladas, salteados, salsas y rebozados.

Otros ejemplos estrella del uso de la nuez de pecán en repostería podrían ser:

  • Nueces caramelizadas. Como preelaboración o como snack, y tal vez con un toque salado, el praliné o garrapiñado nunca falla.
  • Barritas energéticas. Estos bocados son cada vez más populares; patenta tu propia mezcla de miel con frutos secos y fruta deshidratada.
  • Masas. Prueba a incluirla molida y troceada; nos da ese contraste de texturas que hace tan atractiva esta combinación.
  • Cookies. Sea como parte de la masa o como topping de decoración, ofrece consistencia y untuosidad.
  • Rellenos. Cualquier fruto seco troceado menudo ayuda a ligar rellenos, redondear su sabor sin predominar y, en este caso, darle un puntito exótico.
  • Batido. Lo bien que marida con sabores delicados y de nuevoel posible contraste de texturas lo convierten en un buen fichaje para tus smoothies.

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