Puede que pienses en la palabra parrilla y se te haga agua la boca. La carne tostadita por fuera y jugosa por dentro, con ese gusto a brasas y ahumado tan característico; y no solo carnes: chorizos, morcillas, verduras y hasta quesos pueden ser una delicia cocinados de esta forma, que además es sinónimo de buen tiempo, cerveza y reuniones sociales.
Sí, los alimentos a la parrilla son las preparaciones favoritas de muchos, pero comencemos por diferenciar conceptos.
La parrilla como método de cocción
Hablar de la parrilla como forma de cocción es remontarnos al homo erectus, al hombre que descubrió el fuego y que luego lo domesticó, ese mismo que en algún momento descubrió que si ponía la carne que cazaba al fuego era más fácil de masticar y tenía otro sabor. Comer a la parrilla es el primer método de cocción que existió.
Obviamente, la técnica después se fue desarrollando. Se dice que romanos y griegos usaban rejillas de hierro fundido para cocinar al fuego una variedad de alimentos, e incluso los nativos del continente americano se servían de ramas para improvisar parrillas y cocinar distintas carnes.
Lo cierto es que a lo largo de la historia del ser humano esta forma de cocción se ha ido desarrollando, en unas zonas geográficas más que en otras, pero siempre aprovechándola para sacarle partido a los alimentos.
La parrilla como utensilio
Quién inventó la parrilla probablemente no lo sepamos nunca por su misma naturaleza de método universal. Si griegos y romanos empleaban rejillas de hierro para cocinar, en la Edad Media en Europa ya era más común su uso en las casas señoriales y castillos, con las rejillas suspendidas por cadenas para regular la cercanía de los alimentos al fuego.
Con la Revolución Industrial se produjeron en masa diferentes metales, lo que facilitó a su vez la producción a gran escala de parrillas que permitieron su acceso al público general.
Así, se han ido desarrollando diferentes tipos de parrillas, formas de cocción y utensilios que se han extendido a lo largo y ancho del mundo; con fuego directo, brasas, gas; la carne sobre una rejilla, ensartada en una espada o pincho, etc.
Ya lo dice el chef argentino Valentín Dupuy, profesor de Scoolinary en el curso Técnicas avanzadas en parrilla: «si bien comer a las brasas, al rescoldo, al fuego o a la espada es típico de todas las culturas del mundo porque es una necesidad de tener la comida saludable, que sea de fácil digestión, que nos de una buena carga de energía; dependiendo de qué parte del mundo estemos hablando, eso fue evolucionando gracias a la tecnología». Así, queremos hacer un minirecorrido por diferentes países y su forma de hacer parrillas.
La parrilla en el mundo
Asia
Son varios los países asiáticos con una gran tradición parrillera:
- Japón: el yakitori seguro que lo conoces o lo has escuchado nombrar, son brochetas de pollo hechas a la parrilla y es una comida callejera japonesa. El yakiniku es carne y verduras cocinadas en pequeñas parrillas portátiles a gas que se colocan en las mesas.
- Corea: el goguigi es la barbacoa coreana, y uno de sus platos más conocidos es el bulgogi, en el que tiras de carne se cocinan en pequeñas parrillas que están integradas en las mesas. La carne suele estar adobada.
- Tailandia: entre los muchos platos que puedes disfrutar de la cocina callejera thai se encuentra el satay, que son brochetas de pollo hechas a la parrilla de carbón y servidas con salsa de cacahuetes, aunque también son típicas de otros países como Indonesia y Malasia.
Europa
- Alemania: suelen hacer parrillas o grill de carbón encendido para cocinar carnes y salchichas en reuniones que también constituyen un acto social durante el buen tiempo. Las acompañan de cervezas y otras recetas típicas alemanas.
- Italia: los italianos tienen una gran tradicion de parrilla de carbón y leña para cocinar pescados, verduras y sus pizzas. De hecho, cuando se van fuera, suelen replicar el tipo de horno de leña en sus locales de pizza.
- España: en nuestro país en el norte es tradicional hacer carnes en asadores con leña de roble o encinas. Cordero, chuletón o pulpo son preparaciones que muchos buscamos cuando vamos de visita por el sabor y la calidad del producto. Y en el sur andaluz, el verano no sería tal sin los espetos de sardinas, tan típicos en Málaga.
América
- Argentina: para los argentinos asado y su país son sinónimos. El famoso asado argentino forma parte de su cultura, “es una huella digital nacional, debido a la disponibilidad de res que tenemos”, comenta Dupuy. Empezó con la colonización española y se dice que fueron los célebres gauchos quienes desarrollaron el método. A día de hoy, el asado va más allá de la mera carne hecha a la parrilla, es una reunión para compartir con familia y amigos cada domingo o cada vez que hay una excusa, y su ingrediente estrella es la carne de res junto al chorizo. la morcilla y el chimichurri.
- Brasil: similar a Argentina (y a Uruguay), es un país donde la carne hecha al fuego forma parte de su identidad y cultura. La llaman churrasco y, a diferencia de los otros países del sur latinoamericano, cocinan la carne en espetos largos que acompañan de arroz, frijoles y mandioca (yuca).
- Estados Unidos: sobre todo en el sur, es costumbre las carnes hechas en parrillas de carbón y ahumadores donde cocinas diferentes tipos con salsa barbacoa. Existen técnicas distintas por regiones como Memphis, Texas o Carolina del Norte.
Por supuesto, solo hemos nombrado algunos países con gran tradición de comer a la parrilla. Los alimentos hechos al fuego existen en todo el mundo porque forman parte de nuestra evolución como seres vivos.
El chef Valentín Dupuy te explica en su curso cómo elegir la leña o el carbón de tu parrilla, cuál te conviene más si vas a montar tu restaurante, cuáles son los métodos de cocción y varias recetas hechas con distintas técnicas de parrilla. Si te gusta la carne o tienes un local, suscríbete, te encantará y convertirás tu restaurante en un negocio de éxito.
