Cuando vamos a dar de comer a los demás buscamos estimular sus sentidos y deleitar sus paladares, pero también debemos tener presente la salud. El equilibrio entre seguridad alimentaria y disfrute gastronómico es delicado…
Para conseguirlo recurrimos a procedimientos que nos permitan ofrecer a nuestros clientes alimentos con el mayor número posible de propiedades nutritivas y organolépticas sin poner en riesgo su salud. La pasteurización es uno de esos procedimientos, y debemos conocer bien sus virtudes y matices.
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Una definición y un poco de historia
La pasteurización puede definirse como el proceso de calentamiento (y posterior enfriamiento) de un alimento a una temperatura concreta durante un tiempo específico, con frecuencia en espacios herméticamente cerrados. Se llama así por su inventor, el médico francés Louis Pasteur.
A mediados del siglo XIX no estaba claro por qué el vino fermentaba y se agriaba con el tiempo. Imaginaos la cara de los vinateros franceses cuando el tal Pasteur les dijo que calentaran el vino un ratito a 44 grados… El caso es que tuvo éxito: consiguió frenar la actuación de ciertos microorganismos indeseables. El procedimiento se iría refinando y aplicándose de distintas formas a diferentes alimentos (lácteos, zumos, guisos…).
El doble objetivo de la pasteurización
El objetivo principal de la pasteurización es la reducción de algunos agentes patógenos que se desarrollan en los alimentos a temperatura ambiente. Estos microorganismos son dañinos si proliferan más allá de ciertas proporciones. Si bien muchos no son eliminados totalmente con la pasteurización, su proliferación se reduce y ralentiza drásticamente.
Como consecuencia (de gran relevancia en la industria alimentaria), se consigue prolongar la conservación de los alimentos, al ralentizar y dificultar la proliferación de esos dichosos microorganismos en estos alimentos.
Pero todo tiene su contrapartida. En este caso, podemos estar eliminando parcialmente nutrientes y a ciencia cierta alterando las propiedades organolépticas de los alimentos. Si has comparado alguna vez leche cruda con leche pasteurizada o ultrapasteurizada lo sabrás bien.
Las técnicas de pasteurización
Básicamente hay dos técnicas principales de pasteurización. Empleemos la que empleemos, es importante reducir rápidamente la temperatura por debajo del umbral de proliferación de microorganismos, que ronda los 40o.
- La pasteurización lenta o VAT se llama así porque se hacía en grandes tinas y el enfriamiento era lento. Es la menos severa (63o durante 30 minutos).
- La HTST (High Temperature/Short Time) o pasteurización relámpago aplica una mayor temperatura durante un periodo más corto: 15 segundos a 72o.
Hay una tercera técnica que en realidad no es pasteurización, sino esterilización o ultrapasteurización; es la UHT, en la que la temperatura sobrepasa los 135o durante 2 segundos. Es muy agresiva y desnaturaliza los alimentos de manera radical.
Factores a tener en cuenta
Si la regla es tan simple, ¿por qué se usan diferentes temperaturas y periodos de calentamiento? Se debe a varios factores que intervienen en el proceso:
- Acidez. Es el más importante para la supervivencia de microorganismos; a mayor acidez, menos bichos sobreviven (por debajo de un pH de 4,5 pocas aguantan) y menos severa ha de ser la pasteurización.
- Oxígeno. La presencia de oxígeno facilita la oxidación; si pasteurizamos en vacío, mejor.
- Actividad acuosa. Simplificando, la humedad y presión parcial de vapor de agua en un alimento facilita o dificulta la proliferación de bacterias, hongos y levaduras (Barbosa-Cánovas et al., 2007).
- Forma física. La superficie exterior del alimento importa. La esfera es la menos óptima.
- Propiedades térmicas. Cada alimento tiene propiedades térmicas propias a tener en cuenta (capacidad calorífica, conductividad, inercia).
Otra pasteurización es posible
Pero existen nuevas técnicas que pretenden conseguir las virtudes de la pasteurización sin sus perjuicios en cuanto a pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas se refiere. Son las llamadas pasteurizaciones en frío: irradiaciones, pulsos, ultrasonidos…
La más interesante por su total respeto de las cualidades del producto (Velázquez, Vázquez, Vázquez, Torres, 2005) aunque de difícil acceso en la cocina profesional media es el High Pressure Processing o HPP: se envasa el alimento en una bolsa impermeable y flexible, se sumerge en agua y se somete a una presión hidrostática de 4000-6000 bares. El problema está, claramente, en el acceso a esta tecnología en una cocina media.
