A veces la cocina parece cosa de magia, pero dicen los que saben de esto que tiene mucho de ciencia. Y es verdad que saber qué hay detrás de los ingredientes y las técnicas nos ayuda a entender lo que hacemos y a mejorar los resultados. La química del huevo es un gran ejemplo de ello…
Así que en esta entrada nos vamos a centrar en este ingrediente fijándonos un poco (un poco, sin pasarnos) en sus características y comportamiento desde una perspectiva “científica”. En términos más prácticos, ¡sácale todo el partido con el Curso de Desayunos Mexicanos con Huevos del maestro Gerardo Vázquez Lugo!
La composición: clara, yema y más
Aunque ya hemos tratado este tema en alguna que otra ocasión, no está de más recordar que…
- La clara constituye dos terceras partes del huevo y es casi toda agua (90 %). Lo que queda son distintas proteínas (hasta siete), cada cual con distintas propiedades; la más importante (por su cantidad, propiedades y capacidad nutricional) es la ovoalbúmina.
- La yema está integrada por agua (la mitad más o menos) y por grasas (la mayoría ácidos grasos insaturados) y proteínas a partes iguales. Aquí están la mayoría de los micronutrientes que hacen del huevo un alimento tan nutritivo.
- Además y entre otras cosas tenemos la cáscara (básicamente carbonato de calcio y que no se suele empelar en cocina), y, si te fijas, una “cosa” más blanca y densa que la clara… Eso es la chalaza, que mantiene la estructura del huevo.
Las reacciones: química del huevo (y la física)
Cuando al huevo le hacemos cosas, le pasan cosas. Partiendo de esta evidencia, ¿cuáles son las principales reacciones del huevo, por qué ocurren y qué las provoca? Esto puede ser complicadillo (mira el caso del espumado de la clara), así que vamos a hacerlo en forma de preguntas y respuestas.
¿Por qué los huevos pasados flotan? Por la porosidad de la cáscara (¡unos 10.000 poros que tiene!); el agua del huevo se va evaporando progresivamente, y llega un momento en el que pasa el umbral de la flotabilidad.
¿Por qué la clara se vuelve blanca y dura al cocinarla? Esta es fácil: a partir de cierta temperatura las proteínas se desnaturalizan (las del huevo, entre 65 y 80 oC). Eso afecta entre otras cosas al color y, como habrás notado, también a la textura.
¿Por qué al cocer un huevo aparece una capa verdosa alrededor de la yema? Por la presencia de azufre en la clara y de hierro en la yema; con calor (muy fuerte, mucho tiempo) se combinan dando sulfuro de hierro.
¿Por qué la tortilla es amarilla? La yema es amarilla por la luteína, un compuesto de origen vegetal que llega a la gallina por su alimentación; aun en poca cantidad es capaz de colorear la clara que, recordemos, es casi exclusivamente agua.
¿Por qué las claras no montan si cae una gota de yema en ellas? Resulta que los lípidos que contiene la yema dificultan la formación de burbujas, que es el efecto que obtenemos al desnaturalizar las proteínas (batir).
Las técnicas: química aplicada en cocina
A partir de estos principios básicos de la química del huevo, los cocineros han aprendido a hacer un montón de cosas de lo más variopinto con él. Se usa para pegar, pintar, espesar y un largo etcétera. Pero sin duda las dos técnicas más espectaculares son:
- La emulsión. El huevo lo tiene todo para mezclar lo inmiscible. Es un sistema coloide con agua, grasa y proteínas con aminoácidos hidrófobos e hidrófugos esperando activarse por aplicación de calor, agitación, agregación de un emulsionante o todas a la vez.
- El curado. Con sal (que elimina agua mediante ósmosis) y azúcar (que fermenta el alimento) generamos procesos de autólisis y oxidación en las proteínas y las grasas de la yema; cocinamos sin aplicación de calor, enriquecemos el sabor y la textura…
Desarrolla tu talento culinario y domina las técnicas
Como habrás visto en el Curso de Desayunos Mexicanos con Huevos de Gerardo Vázquez Lugo, si la cosa va de huevos (y de desayunos), estos son otros cursos Scoolinary imprescindibles:
- Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Preelaboración y Técnicas de Cocción de los Huevos, de Xisco Jordà.
- Curso de Brunch Vegano, con Marika Netzel.
- Curso de Tortilla Española, con Clara Villalón.
- Curso de Desayunos Veganos: Saludables y Energéticos, con Zahyra Pérez.
