En cocina no siempre se trata de sumar, añadir y mezclar. Con frecuencia se dice que menos es más, y que los verdaderos maestros se reconocen en los chefs que saben sacar el mejor partido a solamente dos o tres ingredientes (no necesariamente sofisticados, pero si son de máxima calidad, mejor). Esta receta va en esa línea.
Así que atiende al chef Quique Dacosta***, que nos regala una verdadera virguería de receta: gamba roja de Dénia hervida en agua de mar, té de bledas y espuma de salsa americana. Está sin duda entre las videorrecetas de chef profesional más esenciales, finas y sofisticadas que hemos visto en Scoolinary. Forma parte del Curso de Estética en la Alta Cocina, y aquí tienes el vídeo resumen para ir abriendo boca.
¿Bledas? ¿Qué es eso?
Si te decimos la verdad, lo cierto es que nosotros tampoco sabíamos lo que era… Hasta que lo buscamos en el diccionario (que para eso está). Resulta que son acelgas; aunque si eres valenciano esta explicación no te hacía falta, ¿a que no? Además, así entendemos mejor el guiño a lo local que hace Dacosta con esta receta.
Guiño de huerta (y en línea con la idea de la sofisticación de lo esencial que mencionábamos antes) que se equilibra perfectamente con la referencia a la cocina clásica francesa e internacional gracias a la salsa americana, en este caso revisitada en forma de espuma. Vamos, que todo tiene su sentido. ¿Vamos allá?
Ingredientes
Hemos dicho esencial, no simplón… Aquí va la lista de ingredientes para cuatro comensales, separados por elaboraciones.
Para las gambas:
- 1 kg de gamba roja de Dénia (aprox. 20 unidades)
- 7 l de agua de mar (5 para cocción, 2 para enfriar)
- hielo
- sal gruesa
Para el caldo de galeras y verduras:
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 kg de galeras
- 2 kg de muslo de pollo asado
- 4 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 3 zanahorias
- 2 puerros
- 6 alcachofas
- 500 g de guisantes
- 1 manojo de perejil
- 20 hebras de azafrán
- agua
- sal
Para el té de bledas:
- 400 ml de caldo de galeras
- 180 g de licuado de acelgas
- unas gotas de tabasco
- sal
Para la espuma de americana:
- 210 g de mantequilla
- 300 g de carabinero pequeño
- 200 ml de caldo
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 1 puerro
- 100 g de salsas de tomate
- 150 ml de nata ligera
Preparación
Vamos a presentar las elaboraciones en el orden en que conviene prepararlas para que todo vaya más fluido y sin sorpresas ni imprevistos.
- Colocamos la mitad del agua de mar en una cacerola y la llevamos a ebullición, y la otra mitad en un bol con hielo. En ambos casos agregamos un puñado de sal.
- Cuando el agua hierva, apartamos del fuego y agregamos las gambas. Cocemos durante 2 minutos y cuando “suban” (floten) metemos en el agua con hielo durante 5 minutos. Luego envolvemos en papel de cocina humedecido con agua de mar fría y reservamos en frío (la temperatura de servicio será de unos 12-15 oC).
- Sofreímos en el aceite el ajo y la cebolla, la zanahoria y el puerro cortado en bresa. Luego salteamos las galeras y después añadimos el perejil cortado en tres trozos y el resto de verduras; por último, el pollo.
- Cuando todo esté sofrito le ponemos agua hasta cubrir y el azafrán. Cocemos a fuego lento durante 2 horas, desespumando, dejamos reposar 2 horas más y colamos.
- Para el licuado, primero escaldamos la acelga (solo la hoja) en agua con sal, asustamos en agua fría, trituramos y colamos en estameña. Después calentamos el caldo, corregimos de sal y, sin que llegue a hervir, incorporamos el licuado. Mezclamos, añadimos el tabasco al gusto y reservamos.
- Para la salsa americana empezamos derritiendo la mantequilla y sofriendo los carabineros troceados a fuego fuerte. Se añaden las verduras y, una vez rehogadas, la salsa de tomate, el caldo y por fin la nata. Cocinamos a fuego lento 10 minutos y reposamos otros 10.
- Batimos, pasamos por colador fino y, si queremos una espuma, colocamos en sifón con dos cargas.
- Para el emplatado, Quique Dacosta sirve las gambas en plato y la espuma y el té en copa (sin que se mezclen, la espuma abajo y el té arriba).
¿Hay otros cursos de Scoolinary relacionados?
Por supuesto, te recomendamos:
- El Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Mariscos, Preelaboración y Técnicas de Cocción, con José María Calonge.
- El Curso de Cocina Mediterránea: Pescados, Mariscos y Crustáceos, con Paco Pérez.
- El Curso de Cómo Hacer un Menú Degustación: La Cocina de Vanguardia de Lasarte, con Paolo Casagrande.
