La técnica del plegado en panadería

masa plegada y ligada

¿Os ha pasado alguna vez, trabajando masas muy húmedas, que el resultado final se aleja mucho del deseado? Y a quién no… Es (probablemente) una cuestión relacionada con el amasado, sí, pero ojo, no depende de amasar más o menos tiempo, o con más o menos intensidad. ¿Parece un acertijo?

En este texto os presentamos la técnica del plegado, a la que tirando de tópico podríamos llamar «esa gran desconocida» para los que se inician en las técnicas de panificación, y que resulta esencial trabajando con doble fermentación, autolisis o poolish.

¿Cuándo emplear la técnica del plegado?

Normalmente a la hora de trabajar masas de pan vamos a estar jugando constantemente con dos tendencias «naturales» opuestas: la tenacidad y la extensibilidad. ¿Por qué? Porque son las dos cualidades esenciales del gluten, o más bien de la malla glutínica: su capacidad de mantener su forma y su capacidad para deformarse.

Con esto en mente, cuando trabajamos con masas muy húmedas (con gran proporción de agua), estas tenderán a extenderse mucho, a relajarse, como suele decirse. Aquí es cuando entra en escena el plegado; es una forma fácil, rápida y efectiva de dar mayor fuerza a nuestra masa y conseguir panes con un volumen y una textura adecuados, evitando que nos queden flojos o desparramados.

De esta manera, casi todas las masas de alta hidratación requerirán una fase de plegado, que suele realizarse tras una primera fase de reposo en bloque. De hecho, muchas veces haremos dos plegados: uno tras sacar la masa de la amasadora (o tras terminar el amasado a mano), y otro, muy leve, en el momento de dividir y bolear la masa para realizar los panes.

masa hidratada para amasado francés

El plegado: tres sencillos pasos

Aunque hay diversas «estrategias», esta sería la mecánica básica del plegado de la masa:

  1. Agarra la masa por la parte más alejada y pliégala hacia ti (aproximadamente un tercio de la misma); luego haz lo mismo en sentido contrario.
  2. Agarra la masa por un lado y, de nuevo, llévala hacia el centro; luego haz lo mismo en sentido contrario.
  3. Dale la vuelta, de forma que los bordes del «sobre» resultante queden hacia abajo y quede lo más recogida (redondeada) posible.

Puede ser necesario tirar levemente de la masa antes de hacer cada pliegue y darle unos suaves golpecitos encima para que se sujete pero, como podréis comprobar, se trata de una técnica poco «invasiva», digamos, pero con importantes efectos en el resultado final.

El plegado y sus primos hermanos

Anteriormente hemos hablado del plegado en un sentido estricto, pero, como no deja de ser una técnica de amasado, lo suyo es mencionar otras técnicas que podríamos considerar en los límites entre el amasado, el plegado y el boleado.

La primera y seguramente la más famosa de ellas es el llamado amasado francés (o Bertinet, en honor al famoso panadero francés), que se emplea con masas pegajosas, con una hidratación de hasta el 75 % o que incorpora ingredientes como leche o aceite. Es una especie de plegado enérgico en el que la masa se estira, se «golpea» sobre la mesa y se pliega sobre sí misma girándola noventa grados cada vez.

La segunda sería el levísimo plegado que realizamos en el boleado, y que apenas puede considerarse plegado (de hecho, lo ideal es una manipulación mínima). Viene consistiendo, ya con la masa racionada, en plegar la masa hacia el interior de sí misma. ¿Cómo?

  • Se levanta y se apoya la mitad en la mesa.
  • Se posa la otra mitad sobre esta.
  • Se gira noventa grados.
  • Se repite la operación cuatro veces.
  • Se termina haciendo la ligada (empujando un poco con los dedos la base de la masa hacia dentro mientras la giramos).

Te invitamos complementar esta información leyendo otros textos de este blog (en particular sobre el amasado y la autolisis). Pero, sobre todo, viendo y escuchando a un verdadero maestro, Xevi Ramón, con las manos en la masa (nunca mejor dicho) en el Curso de Pan Artesano del Siglo XXI: Introducción, Bases y Técnicas: el curso de panadería a distancia imprescindible.

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