La elaboración de pan es una actividad muy presente en nuestras vidas en la que se dan la mano ciencia y arte, técnica e improvisación. Aunque los procesos están más que establecidos, al trabajar con productos muy variables (no hay una harina, un agua ni una sal iguales que otras) y, sobre todo, con materia viva (las levaduras), hay mucho margen para la creatividad.
Entre las numerosas variables a tener en cuenta a la hora de hacer pan, uno de los factores más importantes es la temperatura, que debemos tomar en consideración a lo largo de todo el proceso de panificación. En este texto te damos algunas indicaciones básicas al respecto para que el pan te salga como tú quieras.
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La temperatura en la fermentación del pan
La fermentación es el momento clave en la elaboración del pan (si es que hay alguno), y en el que la temperatura juega un papel más esencial. La levadura, responsable de la fermentación, es un ser vivo que se desarrolla en torno a los 26 grados Celsius como punto óptimo (entre 24 y 26 según otros autores).
También hay que tener en cuenta que la levadura estará inactiva por debajo de 23 oC y por encima de 35 oC; si supera los 60 grados, la levadura habrá muerto y no podrá realizar su función de leudar. En cuanto a la conservación (hablando siempre de levadura fresca, claro está), lo ideal son los 5 oC, y se desaconseja congelarla.
La temperatura en el amasado del pan
A la hora de amasar debemos intentar mantenernos en los márgenes previos a la fermentación (en principio); algo menos obvio de lo que parece. Consideremos que en la temperatura de amasado intervienen la temperatura del local, de la harina y del agua, siendo esta última la que podemos controlar con mayor facilidad.
Para amasar con el agua a una temperatura ideal debemos hacer un cálculo cuyo punto de partida es fijar la llamada temperatura base (si no nos la da la receta). Para ello, sencillamente, se multiplica la temperatura de amasado deseada por tres; que queremos amasar a 24 grados, pues 24 x 3 = 72. Fácil.
A partir de ese dato, averiguar la temperatura perfecta del agua no es difícil siguiendo esta fórmula: Tagua = Tharina + Tlocal – Tbase. O sea: si tenemos la harina a 22 grados y el local a 28, resulta que 22 + 28 = 50; si la base era 72, entonces 72 – 50 = 22; esa es la temperatura perfecta del agua.
Hay que tener en cuenta que, por su propia naturaleza de fricción mecánica, en el proceso de amasado la temperatura se incrementa levemente (entre 3 y 12 grados en función de la amasadora empleada: 3 oC de palas, 7 oC de brazos, 12 oC de espiral). Por lo tanto, lo conveniente es incluir esta variable en la fórmula para asegurar una temperatura de amasado ligeramente por debajo de los umbrales de activación de la levadura.
La temperatura en el horneado del pan
Entramos aquí en un aspecto tan variable como tipos de pan, de hornos y de gustos hay. La receta, el panadero y muchos otros factores intervienen aquí, por lo que necesitaríamos páginas y páginas para explicitar todo lo relacionado con la temperatura en este aspecto de la panificación.
Así que nos limitaremos a enunciar un puñado de normas generales:
- Lo primero, el precalentamiento: digamos 210 oC.
- La regla de oro: la temperatura en el horneado va de más a menos (de 200 a 150 grados, en general).
- Al cocerse, el pan debe alcanzar en su interior una temperatura de 85-99 grados Celsius.
- La temperatura ha de conjugarse con el tiempo de cocción; los panes grandes o redondeados requieren más tiempo (en torno a 40-60 minutos), no más calor.
- Hay panes «especiales» que se cocinan a baja temperatura (entre 80 y 130 oC) o se deshidratan (42-60 oC).
- Hay «trucos» como emplear vapor, abrir el tiro en los últimos minutos o comenzar el horneado solamente por abajo… Cada maestrillo, su librillo.
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