La carne de cerdo es una de las más extendidas y reconocidas a nivel mundial, gracias a sus cualidades nutricionales, su sabor y su amplia versatilidad. Su tradición gastronómica está muy arraigada en España, que hoy en día es la cuarta potencia mundial en producción de carne porcina (después de China, Estados Unidos y Alemania) y la segunda de la Unión Europea.
Este sector tiene una importancia decisiva en la economía española y ha crecido de forma notable en los últimos años, gracias a la exportación. En cuanto al consumo interno, se calcula que cada español come una media de, aproximadamente, 21 kilos de carne de cerdo al año.
Como ya sabes, del cerdo se aprovecha prácticamente todo. Ofrece una infinita variedad de posibilidades en cocina y es un ingrediente habitual de la dieta mediterránea. Andreu Genestra, propietario y Chef en Andreu Genestra, 1 estrella Michelin, 2 Soles Repsol, te propone un amplio abanico de recetas en las que aplica todas las técnicas que necesitas aprender para dominar la cocina de la carne de cerdo. Su curso online Carne de Cerdo: Técnicas y Aprovechamiento está dirigido a profesionales y amantes de la cocina que quieran ampliar sus conocimientos sobre la cocina tradicional del cerdo. Aprende a preparar un canelón de caldo de cochinillo, un tartar de tocino ibérico o un snack de chicharrones, entre otras muchas recetas.
La matanza del cerdo, tradición ancestral
La carne de cerdo forma parte de nuestra cultura y nuestras costumbres desde tiempo inmemorial. Antiguamente, la matanza de este animal era todo un acontecimiento en cualquier hogar, un rito de nuestros ambientes rurales compartido por familiares, vecinos, amigos y pueblos enteros, que aseguraba la alimentación durante todo el año.
Por ello, aunque era un ejercicio laborioso, se le revistió de un carácter social y festivo en el que no faltaban música, baile y diversión. No era para menos, la despensa se llenaba para alimentar a la familia durante doce largos meses, había que celebrarlo.
Las familias adquirían el cerdo y lo engordaban a base de paciencia durante largos meses antes de proceder a su sacrificio, alimentándolo a base de patatas, calabazas, remolachas, maíz, sobras de comida de la casa, etc. Dependiendo del nivel económico se mataba uno o más cerdos por familia. Normalmente, la fecha escogida para la matanza era el 11 de noviembre, día de San Martín de Tours. De ahí el refrán popular: “A cada cerdo le llega su San Martín”. Aunque tampoco era extraño que algunos la demoraran más, incluso hasta bien entrado enero, como nos indica otra versión del mismo refrán: “A cada cerdo le llega su San Antón”. San Antón se celebra el 17 de enero.
En los días de matanza, los familiares y vecinos se juntaban para consumir la carne fresca, el producto perecedero. Sin embargo, el punto fuerte residía en garantizar la transformación y conservación de la carne en embutidos para aprovecharlos durante todo el invierno. Por eso, la descuartización del cerdo se hacía diferenciando las partes según se quisieran consumir de inmediato, curar, conservar en aceite o aprovechar carne picada para embutidos.
Así fue como se desarrolló una tecnología, cada vez más depurada y eficaz hasta llegar a los procesos industriales, que facilitó dicha conservación, y que convirtió a nuestro país en un referente mundial en la producción de este tipo de productos: embutidos curados, cocidos y en salazón.
Actualmente, todavía pervive esta tradición en bastantes familias; otras la han rescatado como reivindicación costumbrista y de las tradiciones autóctonas.
Un producto fundamental de nuestra gastronomía
Costillas, lomo, carrilleras, solomillo, pluma, secreto, chuletas, paleta, panceta, magro, morro, oreja, careta, papada… La variedad de cortes del cerdo nos permite disfrutar de preparaciones para todos los gustos que han hecho de este animal un emblema de nuestra rica cocina. Son muy famosos los refranes que hablan del cerdo y que nos indican lo mucho que ha calado en nuestra cultura. Como muestra, los citados anteriormente u otros como “Del puerco hasta el rabo es bueno” o “El mejor amigo un buen tocino”.
En toda España se encuentran platos tradicionales que cuentan con el cerdo como ingrediente necesario. La lista es extensa y bien conocida: fabada asturiana, cocido madrileño, lacón con grelos gallego, cochinillo asado, manitas de cerdo, carrilleras de cerdo, jamón ahumado, jamón serrano…
Además, con distintas partes del cerdo se elaboran diferentes embutidos y fiambres, que gozan de una gran aceptación dentro y fuera de nuestras fronteras. Chorizo, salchichón, butifarra y lomo son ejemplos de embutidos de carne, mientras que las longanizas y las salchichas son embutidos que se elaboran con vísceras del animal y las morcillas con sangre… Para su conservación se recurre a diferentes especias como sal, pimentón, pimienta, ajo, comino, romero, laurel y tomillo, entre otras.
Por su parte, los fiambres se elaboran con derivados cárnicos: jamón de york, mortadela, chopped, etc.
