El proceso de laminado del hojaldre es imprescindible para dar forma y textura a su masa escamosa y crujiente, presente en diferentes recetas. Dentro de la elaboración artesanal del hojaldre es una técnica que requiere paciencia y una buena dosis de precisión.
El laminado del hojaldre implica doblar y enrollar la masa varias veces en capas finas, intercalando grasa (generalmente, mantequilla) entre ellas. El objetivo es crear múltiples capas de masa separadas por otras de grasa. De esta forma se construye la característica textura hojaldrada cuando se meta en el horno. Durante la creación de las capas hay que dejar descansar la masa para poder volver a manipularla.
Si quieres conocer los secretos del hojaldre y progresar con esta habilidad tradicional, aprende a preparar 6 deliciosas recetas con nuestro curso online Masas y Recetas con Hojaldre. Te sorprenderá la enorme versatilidad de este ingrediente y ampliarás tu visión repostera con todas las aplicaciones que te propone Rory Macdonald, uno de los chefs pasteleros más destacados de Estados Unidos. A través de sus lecciones vas a aprender las técnicas fundamentales del hojaldre que se pueden poner en práctica tanto en cocinas domésticas como profesionales.
En este curso descubrirás cómo incorporar la mantequilla a la masa y cómo hacer los pliegues perfectos para conseguir un laminado preciso.
Paso a paso para el proceso de laminado de hojaldre
Como paso previo al laminado habremos mezclado los ingredientes básicos (harina, agua y sal) para formar la masa de hojaldre. Asimismo, la habremos amasado para conseguir una consistencia uniforme.
Así pues, el laminado es el paso que sucede al amasado.
Incorporación de la mantequilla
El laminado del hojaldre consiste en añadir capas de mantequilla a la masa.
Una vez que la masa base está lista, relajada, tras dejarla reposar, la estiramos y duplicamos su tamaño.
Posteriormente, se extiende la mantequilla a la temperatura adecuada. A esto se le denomina “bloqueo”. Si la mantequilla está demasiado dura, la masa se rasgará. Si está demasiado blanda, no laminará correctamente.
La mantequilla se coloca sobre en el centro de la masa y se doblan los bordes para sellarla.
Primer pliegue
A continuación, damos la vuelta a la masa, la enharinamos como paso previo para nuestro primer pliegue. Acto seguido, metemos la masa en la laminadora con suficiente harina para que no se pegue.
Cuando la masa está lo suficientemente fina es cuando abordamos el primer pliegue. Recortamos el borde plegamos la parte inferior hacia arriba y la superior hacia abajo, igualamos para que quede cuadrado y bien repartido. Acercamos los dos extremos al centro. A esto se le llama “pliegue de libro”, porque recuerda la forma de un libro.
Esto crea una capa de masa y otra de mantequilla. Este es el primer paso del laminado del hojaldre y, despuñes, y se va repitiendo el proceso. La capa va ser cada vez más delgada.
Reposado
Se deja enfriar la masa durante unos 20 minutos para que la mantequilla se endurezca.
Siguientes pliegues
El segundo pliegue es un “pliegue de carta”, una forma de doblado ligeramente diferente, se realiza a la inversa, en sentido contrario al anterior. Estiramos en la laminadora.
A continuación, recortamos los lados y seguimos doblando.
Después de este segundo pliegue, se aprecian más capas de masa y mantequilla que cada vez son más finas.
Se realiza un tercer pliegue, amasamos con la laminadora y dejamos que la masa repose. Lo ideal es dejarla reposar toda la noche.
Así, se pueden realizar pliegues adicionales, con el proceso de estirar la masa y doblarla en tercios varias veces, intercalando periodos de reposo entre cada pliegue. Esto crea múltiples capas de masa y mantequilla.
Resultado final del laminado del hojaldre
Al final de este proceso de laminado se obtiene una masa con muchas capas finas de masa separadas por capas de mantequilla.
Cuando se hornea, la grasa se funde y genera vapor, lo que hace que las capas de masa se expandan y separen, dando como resultado la textura hojaldrada y crujiente característica del hojaldre.
