Atención atención, viajeros gastronómicos clase business, diríjanse a la puerta de embarque. Partiremos de Italia con un «risotto» de marisco de altos vuelos y nos dirigiremos a Tokio para visitar un vanguardista miso de remolacha. Por el camino haremos una escala corta en Corea, patria del kimchi, para crear una experiencia verdaderamente internacional.
Te traemos hoy aquí una receta increíble y un verdadero desafío: Langosta, miso de remolacha, arroz Artemide y kimchi de melocotón. Corre de cuenta de Cristina Bowerman, chef italiana formada en Cordon Bleu, y es una de las cinco videorrecetas de cocina con titulación de internacionalidad de su Curso de Cocina Italiana Moderna.
Raíz tradicional, producto de excelencia, mestizaje transformador
Estas bien podrían ser las tres señas de identidad de esta receta. Las distintas referencias geográficas (Italia, Japón, Corea), el enfoque de alta cocina y la selección de ingredientes de primer nivel (con el sofisticado arroz Artemide como mejor ejemplo) se combinan en un concepto transformador cargado de sentido y gusto.
En cuanto al miso de remolacha… Lo que en realidad vamos a hacer es una yuba, una “piel de leche” de soja originaria de China y muy empleada en Japón. Ya, no te dijimos que habría parada técnica en el Imperio del Medio, así el viaje es todavía más emocionante… ¡Abróchense los cinturones, vamos que nos vamos!
Ingredientes
Estos son los ingredientes para 4 personas, separados por elaboraciones.
Para la espuma de arroz:
- 400 ml de caldo de pescado
- 2 hojas de alga kombu
- 20 g de copos de bonito (o katsuobushi)
- 100 g de arroz Artemide
Para la langosta:
- 2 langostas
- 4 cucharaditas de mantequilla
Para el kimchi de melocotón:
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de azúcar de palma
- zumo de 1 lima
- 1 melocotón
- aceite de girasol
- cilantro y salsa de pescado al gusto
Para la yuba de miso de remolacha:
- 200 ml de bebida de soja
- 20 g de miso de remolacha roja
Preparación
Y ahora, las cuatro elaboraciones y el montaje y acabado finales. Ten en cuenta que lo ideal es que prepares el kimchi, que no deja de ser un encurtido, uno, dos o tres días antes.
Un par de días antes…
Kimchi de melocotón:
- Sofreímos la cebolla picada y el ajo entero a fuego lento. Luego agregamos el azúcar, la salsa de pescado, el zumo de lima y el cilantro. Dejamos reposar.
- Pelamos el melocotón y hacemos unas bolitas (corte parisien). Reservamos.
- Troceamos el resto del melocotón y añadimos al kimchi una vez se haya enfriado.
- Reservamos en el refrigerador entre 24 y 72 horas. Antes de usarlo, licuamos y colamos.
El día D…
Yuba de miso de remolacha:
- Mezclamos el miso de remolacha con la bebida de soja. Lo colocamos en un recipiente hondo y lo calentamos en el horno a menos de 100 oC.
- Cuando se forme una película firme en la superficie retiramos del horno, extraemos con cuidado la piel, cortamos en tiras anchas y reservamos en papel de horno para que se mantengan húmedas.
Espuma de arroz:
- Llevamos el caldo a ebulición y cocemos las algas kombu durante 10 minutos a fuego lento. Añadimos los copos de bonito y dejamos que lleguen a posarse en el fondo sin permitir que hierva. Filtramos.
- Llevamos de nuevo a ebullición, agregamos el arroz y cocinamos durante más de 40 minutos para que quede sobrecocido, suave y fácil de triturar.
- Trituramos, vertemos en un sifón y mantenemos al baño María.
Langosta:
- Sumergimos la langosta 2 minutos en agua hirviendo para limpiarla, y separamos la cabeza y las patas (reservamos para otras elaboraciones). Pelamos la cola entera.
- Colocamos la cola con la mantequilla en una bolsa de vacío y cocinamos a baja temperatura: 85 oC, entre 10 y 25 minutos en función del tamaño de la cola.
Montaje y acabado
- Sacamos la langosta de la bolsa y secamos con un papel de cocina. Porcionamos si se desea.
- Colocamos una tira de yuba sobre la langosta y llevamos al plato.
- Servimos una ración de espuma de arroz con el sifón junto a la langosta.
- Añadimos tres puntos de kimchi y colocamos una esfera de melocotón sobre cada punto.
¡Encuentra más alta cocina italiana en otros cursos Scoolinary!
- Curso de Pasta Italiana de Colores de Viviana Varese
- Curso de Cocina Italiana Estilo “Trippa” de Diego Rossi
- Curso de Risottos de Paolo Casagrande
