Si las bebidas alcohólicas y no alcohólicas son la materia prima básica de cualquier cóctel o combinado, los aromatizantes son su espíritu. Entre esos aromatizantes (que a la vez pueden, o no, ser esenciales en la decoración) las especias ocupan un lugar de honor en el mundo de la coctelería. Y estas son las diez especias que como barman tienes que tener siempre a mano.
Puedes encontrar varios ejemplos de uso, unos más canónicos y otros más rompedores, en el Curso de El Arte de Combinar Sabores en Cócteles de Hardeep Rehal, una formación en coctelería online de Scoolinary que te ayudará a entender el equilibrio básico de sabores y aromas que debe tener un cóctel de esos que se clavan en la memoria para siempre…
Qué es una especia (y qué no lo es)
Se impone esta advertencia previa porque seguramente muchos echaréis de menos en la lista ingredientes como la menta, o la angélica, o la cáscara de lima. No es que nos hayamos olvidado; hemos decidido quedarnos solamente con las especias aromatizantes en sentido estricto, dejando para otro día tanto las hierbas aromáticas como los productos que se emplean comúnmente como botánicos en la elaboración de bebidas (alcohólicas o no) pero no como condimentos.
Así, entendemos como especia en coctelería aquellas sustancias de origen vegetal no herbales que se emplean como aromatizantes en un combinado. Se aproxima bastante a la noción de especia que solemos manejar en nuestras cocinas y tras nuestras barras, así que reconocerás todas o casi todas… ¿Pero sabrías decirnos en qué recetas de coctelería se emplean?
La pimienta
Ya, primero habría que puntualizar de qué pimienta estamos hablando… Vale que la verde, la blanca y la negra son la misma (Piper nigrum), pero otras (la rosa y la de Jamaica) son otra cosa. Pero lo cierto es que en todos los casos funcionan como potenciador del sabor, con aportes pungentes y a veces astringentes. Imprescindible en el bloody mary.
El enebro
Esta baya (en realidad gálbulo, pero no nos pongamos estupendos) alma de la ginebra se viene añadiendo cada vez más a otros cócteles por sus cualidades organolépticas: amargor intenso, acidez muy herbal, matices resinosos. Si en gin tonic es ya habitual, también tiene toda la lógica en versiones actuales de cócteles como el negroni o el dry Martini.
La canela
Fuera del arroz con leche, la corteza del Cinnamomum verum (y su pariente pobre la corteza de casia) presta sus aromas dulzones con fondo amargo a multitud de elaboraciones en coctelería, sobre todo en infusión. Es el caso del viejo old fashioned, el metropolitan, el brandy Alexander, el sidecar… Si tiene brandy o coñac, le quedará estupendamente.
El anís estrellado
Con un sabor entre dulce y picante y un aroma potente, agradable y carismático, el anís estrellado se ha convertido en la estrella de la familia (perdón por el chiste fácil) de los anisados seguramente por su look tan resultón en decoración. Encaja en combinados digestivos y potentes, como pueden ser el Sazerac o el amaretto sour.
La nuez moscada
Una de esas especies cálidas y aromáticamente complejas que deben usarse con precaución, en especial si optamos por rallarlas y no infusionarlas. La nuez moscada suele encajar de maravilla con cócteles cremosos o que incorporan huevo. El eggnogg o el golden fizz dan buena fe de ello.
El jengibre
El jengibre es un rizoma capaz de aportar frescor a un cóctel pesado, acidez a un cóctel soso, pungencia a un cóctel plano… Versátil, poderoso, sus aportes picantes y cítricos lo convierten en un buen recurso para aromatizar hacer vino o cerveza, condimentar mocktails o, evidentemente, decorar cualquier cóctel que incorpore ginger ale, tipo Moscow mule.
El coriandro
La versión en grano (semilla) del cilantro en verde es aromáticamente muy rico; suele describirse como cálido, agradable y penetrante, y en su sabor encontramos notas picantes, amaderadas, cítricas, que recuerdan a frutos secos y a naranja. Buena pista para apoyar combinados como orange blossom, Alfonso, Bakunin, sex on the beach… Con naranja, vaya (¡aunque con albaricoque también triunfa!).
El cardamomo
Polifacético, evocador, casi misterioso hasta hace nada para la gastronomía occidental, el cardamomo ofrece un delicado equilibrio entre dulzor y amargor, matices picantes y balsámicos, notas herbáceas o ahumadas (que además cambian si lo utilizamos verde o seco). Por ello resulta fácil encajarlo en casi cualquier cóctel, pero ojo, que tiene personalidad y puede cambiar radicalmente los resultados…
El azafrán
Aparte de tener un color con su nombre, estos pistilos tienen un aroma seco, denso, penetrante y algo dulzón, mientras que en boca transmiten de forma moderada amargor y acidez. Puede ser buena idea para aromatizar y decorar combinados dulces, como contraste, o para reforzar combinados secos aportando además exotismo. ¿Qué tal un saffron spritz?
El regaliz
“Regaliz” es muchas cosas (si quieres echarte gominolas en la copa, allá tú), pero aquí nos referimos a la raíz de Glyccyrrhiza glabra, famosa por sus capacidades digestivas, su aroma anisado dulceamargo y su sabor pungente y balsámico. Poderoso complemento en cócteles cortos con alto grado de alcohol (en Polonia se encuentra salado para acompañar el vodka solo).
