La quiche es un clásico de la gastronomía francesa que se ha vuelto universal. Nutricionalmente muy completa, versátil a la hora de admitir variaciones, apta para comer en frío o caliente, adaptable a distintos servicios, es uno de los ases que cualquier cocinero se guarda en la manga y que puede sacarlo de un apuro. Pero, ¿sabes prepararla bien?
No es difícil, pero es como todo, tiene su aquel. Para conocer el paso a paso, puedes ver un perfecto ejemplo de elaboración de la quiche, desde la preparación de la masa hasta la presentación final, en nuestro curso de repostero online de Masas: Quebrada, Filo, Crêpe y Sucrée de la mano de Ximena Llosa, toda una especialista en la materia.
De momento, aquí encontrarás las claves para hacer la quiche de tus sueños tal y como mandan los cánones, incluyendo algún truquillo extra que te vendrá de maravilla para obtener los mejores resultados.
La masa, quebrada…
Diríamos que hoy en día la mayoría de las quiches se preparan con hojaldre; el resultado también es bueno, pero la auténtica quiche se hace con masa quebrada (también llamada pasta brisa). Harina, sal y mantequilla fría en dados trabajadas groseramente, un poquito de agua fría… Y ya. Si quieres darle un plus, ¡ponle alguna hierba aromática!
…y si hace falta, parcheada
Otro truco: antes de entrar al horno (ya estirada y en el molde, se entiende) dale unos minutos de congelador. Y tras la precocción en blanco (sin relleno), si la masa ha encogido, que puede ser, puedes usar el excedente de masa que te sobró al estirar para parchear y conseguir que la quiche sea bien alta y, por tanto, con mucho relleno.
¿Qué es eso de la precocción?
Sencillamente, se trata de hornear durante unos pocos minutos la masa sola en el horno. Con ello conseguimos que se endurezca un poco y no se reblandezca cuando coloquemos el relleno encima, ayudando a que quede bien cocida y crujiente. Para que no suba, ponle peso (otro molde más pequeño engrasado, o garbanzos, o canicas…).
Ay, la migaine…
¿Haces la mezcla para el relleno con nata y huevos? Es lo más normal, pero si queremos hacer las cosas bien y que la quiche quede bien cremosa, lo que debemos elaborar es la llamada migaine, en la que los huevos se mezclan con crème fraîche, esa crema de leche ligeramente ácida con un 30-40% de grasa. Otra opción: crème double (40-55% de grasa).
Pero, ¿cuánto huevo y cuánta crema?
La teoría es que en el relleno debe haber más crema que huevo. Esto te puede orientar con las proporciones, o la regla general de “3 huevos por 200 ml de crema”, pero ya sabemos que el ser humano es creativo por naturaleza y hay quien prefiere añadir alguna yema más… Cuestión de gustos, oiga, pero ten presente que no estamos haciendo una tortilla.
El queso, ¿encima o dentro?
Otro gran (falso) dilema entre los quicheros. La pista para obtener la respuesta correcta la tienes en el párrafo anterior: ¿Cómo hacemos que una mezcla con (relativamente) poco huevo espese? Bingo, incorporando queso rallado a la mezcla. Otra cosa es que seas un quesófilo de manual y también quieras añadirlo por encima para que gratine. Y muy bien que haces.
Y el queso ideal es…
Otra pregunta complicada. Lo ideal son los quesos prensados de pasta cocida o semicocida, o sea, clásicos como el comté o el gruyer. Pero otros quesos de pasta dura, sea cruda o cocida (idiazábal, morbier, parmesano, emmental, etc.) también funcionan perfectamente y te pueden dar matices en cuanto a sabor y textura para encontrar, por fin, la quiche perfecta…
