Para los no iniciados, el mundo de las masas es todo un misterio… Y con razón. Es fácil perderse en los mil matices que diferencian unas de otras; pérdida de matices que, cuando llegamos al resultado final, salta a la vista (y normalmente para mal).
En la tradición francesa y clásica hay por lo menos seis familias de masas. Pero que no cunda el pánico; ni necesitas conocerlas todas para salir airoso en tu obrador, ni nosotros vamos a presentarte a todos sus miembros… Solo una o dos de cada, las más representativas, para que entiendas sus diferencias y principales usos.
Brisée
La masa quebrada es la representante más básica de las llamadas masas friables, que son aquellas que se desmenuzan con facilidad y no son elásticas; esto se consigue amasando groseramente (el sableado) para que la mantequilla recubra las partículas de harina, impidiendo el desarrollo de la malla glutínica. Esta es ideal para bases en elaboraciones dulces o saladas.
Sucrée
La hermana dulce de la masa quebrada incluye azúcar, que se incorpora trabajada junto con la mantequilla mediante cremage, y huevo (con frecuencia solo la yema). Como podrás imaginar se emplea en elaboraciones dulces. No confundir con su melliza sablée, con más proporción de mantequilla, que suele incluir algún fruto seco y que se trabaja mediante sableado (con las galletas sablés como mejor ejemplo).
Feuilletée
Las pastas hojaldradas son caso aparte por sus diversas técnicas de preparación (simple, inversa, rápida). En función de la técnica (con o sin fermentación, más o menos grasas, más o menos doblados, etc.) obtendremos diferentes versiones, desde las etéreas pastas mediterráneas filo y brick a los más contundentes hojaldres de los croissants o las palmeras.
Cuite
Como ya os hablamos detalladamente de las masas escaldadas en otra entrada de nuestro blog, diremos solamente que en este caso sí queremos un buen desarrollo del gluten trabajando en fases la panade (mezcla de grasa y líquido al que se añade la harina en caliente) y el empois (incorporación del huevo en frío) antes de hornear o freír. Su representante más arcaico podría ser la galleta echaudée.
Masas batidas
La familia de las masas batidas tiene en común una cosa… Efectivamente, que se baten. Y que tienen como componentes esenciales harina, azúcar y huevo, que se emulsionan para conseguir la esponjosidad que se espera. Después las encontramos ligeras (con poca grasa) o pesadas (con mucha grasa), en forma de magdalenas, genoveses, dacquoises, savarines…
Masas amasadas
No necesitan más explicación… Aparte de que además de amasarse deben levar (fermentar) para ser consideradas como tales. La gama es enorme, desde la gran mayoría de los panes al muy francés brioche (que a fin de cuentas no deja de ser un pan hecho con leche que incorpora huevo y mantequilla, mucha mantequilla).
Masas líquidas (como la masa de crêpes)
Luego hay otras masas diversas y heterogéneas… Nos quedamos con la de crêpes porque es un buen exponente de estas masas muy líquidas a base de leche, huevo y harina, normalmente sin levaduras y que se emplean en platos dulces o salados. En la misma línea irían la masa de pancake, la(s) masa(s) de gofres o la masa orly para rebozar, por ejemplo.
Para abrir boca, te dejamos aquí arriba el vídeo con la lección gratuita de nuestro curso de formación para ser panadero online de Masas: Quebrada, Filo, Crêpe y Sucrée con la preparación de unos crêpes de la mano experta de Ximena Llosa. Pero meter las manos en la masa de verdad, con recetas atemporales, de esas que nunca fallan, tanto dulces como saladas, te recomendamos el curso completo; tus cocinados con masas nunca volverán a ser iguales…
