En Navidad, lo más típico después del árbol y las cenas con cuñados indeseables son los altos precios que alcanzan algunos productos especialmente populares en estas entrañables fechas, léase el cordero o el besugo. Saber comprar pescado fresco en momentos como estos es cuestión de vida o muerte. Bueno, casi.
Un buen plan es comprar antes y congelar; otro, comprar género igualmente valioso pero menos valorado (como el pescado de roca para la sopa o la lubina para el horno). Pero en cualquier caso y especialmente si hablamos de producto del mar, es importante conocer las claves para comprar pescado fresco con todas las garantías de calidad. De eso hablamos en esta guía imprescindible.
Elige bien el sitio…
No te vamos a decir aquello de que vayas a la lonja (aunque vuelve a ser más fácil que antes) porque todos sabemos que en sitios tan de secano como Madrid se encuentra un género estupendo. Pero sí te sugerimos que busques una pescadería “con movimiento”; un establecimiento frecuentado nos da la pista de dónde está el pescado fresco.
…y luego, ¡guárdalo bien!
A ver si va a resultar que te estás esforzando por comprar pescado fresco y luego no lo guardas como debes. Aunque lo ideal es consumir el pescado dentro de las 24-72 horas siguientes a su captura, mantener la cadena de frío (entre 0 y 4 oC) en todo momento es irrenunciable. Para guardarlo antes de cocinarlo, límpialo antes (sabes cómo limpiarlo bien, ¿no?).
El aspecto es importante
Con el pescado pasa como con la mujer del César: tiene que pintar bien. Buscamos un pescado limpio y brillante, sin manchas o decoloraciones extrañas, sin limo de tonalidades oscuras o con una baba excesivamente viscosa. Unas agallas rosadas o coloradas son buena señal. Las aletas resecas o resquebrajadas no lo son.
El ojo no falla (ni la nariz)
El tuyo puede, el del pescado no. Ojos brillantes y “llenos” (cóncavos, algo saltones) son la mejor garantía de frescura. Y si ya que estás fijándote bien puedes acercarte un poquito más al bicho, seguro que te llega el olor salino y marino que debe tener… Así que si notas que tira a amoníaco o sencillamente te huele mal, déjalo.
Si puedes, tócalo
Comprar pescado fresco es un arte fácil de dominar si puedes tocarlo (o al cortarlo y al despiezarlo). Debes comprobar que la carne esté firme, sea elástica y no esté desprendida de la espina. La piel tiene que ser tersa, y las escamas no deberían desprenderse con demasiada facilidad, por ejemplo con una simple pasada con el dedo. Si las agallas se pegan, malo.
Fíjate en las entrañas
Las vísceras son las partes más delicadas de cualquier ser vivo y se deterioran rápidamente. Con el pescado eviscerado no podrás comprobarlo, pero si lo compras entero y puedes comprobar que las vísceras no están estropeadas y huelen como deben oler, te asegurarás de que estás a punto de comprar pescado fresco de verdad.
La hora de la verdad
Si a pesar de todas las precauciones has tenido mala suerte, todavía puedes detectar la falta de frescura a la hora de cocinarlo y sobre todo de probarlo. Un pescado que espumee o se deshaga al cocinarlo mientras desprende olores raros (en especial amoniacales)… sospecha, penalti. Y si al comerlo tiene un sabor ácido o desagradable, no te la juegues: a la basura directo.
Ahora, aplica lo aprendido (y aprende mucho más, claro) en el Curso de Aprovechamiento del Pescado en el que el chef Justin Horne nos enseña a usar un pescado scale to tail, o sea, de cabo a rabo como un haría un cocinero profesional; si es que estos británicos otra cosa no, pero de peces controlan… No ves que es una isla…
Pescado y Navidad en otros cursos Scoolinary
- No es navideño, pero es pescado y muy británico: Curso de Fish & Chips y Cocina con Pescado, de Ed Szymanski.
- No es pescado, pero es navideño a tope: Curso de Tartas y Troncos de Navidad, de Elena Adell y Hans Ovando.
- Ni es pescado ni es navideño, pero es la base: Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Pescados Planos y Redondos, Preelaboración, Cortes y Técnicas de Cocción, de Xisco Jordà.
