Las elaboraciones a la vista del cliente (o a vista cliente) son aquellas en las que toda la preparación de un plato o su finalización se realizan, ya te lo habrás imaginado, ante la mesa de los comensales. Una práctica que hunde sus raíces en el servicio del siglo XIX y que está conociendo una nueva vida en la actualidad.
Y es que, para el cliente, asistir con sus propios ojos la preparación de su comida aporta un plus difícil de igualar, tanto por sentirse tratado de manera especial y cuidada, como por el espectáculo que supone, en sí mismo, un tratamiento adecuado de los alimentos.
Es importante tener en cuenta que el emplatado juega un papel muy importante en las elaboraciones a la vista del cliente, para que todo el esfuerzo se vea recompensado a ojos de los comensales. Te recomendamos que profundices en ello con el Curso de Introducción al Emplatado que la gran Eva Hausmann ha elaborado para Scoolinary.
Elaboraciones de siempre… y algunas otras
Como decimos, las elaboraciones a la vista del cliente están entre las más clásicas de la gastronomía. Estas son algunas de las que no pueden dejar de mencionarse:
- Ensaladas: César, cóctel de marisco, ensalada de ave.
- Entrantes: entremeses, consomé Marcel, melón al oporto.
- Pasta: spaghetti carbonara.
- Pescados: lenguado al Cava, lubina al hinojo, langostinos Newburg.
- Carnes: pollo al whisky, steak tartare, solomillo Strogonoff, entrecot a la pimienta, riñones al jerez.
- Otros: fondue de queso, fondue de carne.
- Postres: crepes Suzette, ensalada de frutas, tarta Alaska.
Pero es que, en una creativa vuelta de tuerca, algunos restaurantes están innovando con elaboraciones a la vista del cliente inéditas hasta ahora (y que pueden servirte de inspiración). Por ejemplo:
- Pescado: un tartar de atún al moscatel
- Carnes: la picaña con piñones al Pedro Ximénez de Sara Batista (primera edición del concurso «100% Raza Autóctona»)
- Postres: los famosos ice cream rolls tailandeses en plancha fría
Cómo hacerlo bien
Lo primero, hay que disponer del espacio, del tiempo y del perfil adecuados. Este estilo de servicio no es apto ni para todos los modelos de restauración ni para todas las infraestructuras, ya que requiere personal muy formado, espacio para moverse entre las mesas, tiempo para las preparaciones…
No obstante, algunas elaboraciones sencillas y rápidas pueden desarrollarse en casi cualquier restaurante. Para ello, es fundamental trabajar ante el cliente con cortesía y elegancia. El orden y la limpieza han de ser extremas.
Lo que resulta imprescindible es que el personal domine con soltura los equipos y las técnicas a emplear:
- Equipos: desde los carros calientes y gueridones, hasta las tablas (de trinchar, de corte de jamón, de corte de salmón) y cubiertos (pinzas, cucharas y tenedores, cuchillos), pasando por los llamativos rechauds, sautesses, prensas…
- Técnicas: tanto el flambeado (emblemático en este servicio), como los más complejos del desespinado de cada tipo de pescado (incluyendo el tratamiento de moluscos y crustáceos), el despiece de aves, el trinchado (incluyendo los más clásicos, villagodio y chateubriand), el fileteado y los cortes del jamón y del queso.
La importancia del emplatado
Y por último, pero más importante que nunca, el emplatado. Sería una pena no rematar todo este esfuerzo con un emplatado que invite a saborear el resultado de nuestro trabajo.
Tradicionalmente, las elaboraciones a la vista del cliente se servían a la inglesa, en función del tipo de plato de que se tratara, pero hoy se impone el servicio de gueridón: el emplatado se ejecuta a la vista (aunque se diseñe en cocina) y es mucho más cuidadoso y visual.
Cortes limpios, un equilibrio de las proporciones y el contraste cromático son las nociones básicas básicos que la brigada de sala debe dominar para hacer un emplatado a la altura del trabajo desarrollado ante el cliente. Sería muy interesante que todo el personal realizara alguna formación en hostelería profesional para ello.
La guarnición y la salsa fueron de siempre los elementos de acompañamiento habituales. Colocar la salsa (no los jugos) en salsera aparte y la guarnición a un lado sería un guiño a la tradición, si bien hoy tendemos a buscar una estética más sorprendente apoyándonos en volúmenes, texturas, etc.
De todas maneras, el margen para los emplatados rompedores suele ser menor en la elaboración a la vista, por lo que prima un emplatado sobrio, elegante y sencillo.
