El arroz es uno de los alimentos más populares del mundo. Es el segundo cereal más consumido del planeta tras el maíz y se cultiva en los cinco continentes. Además, es sumamente versátil; y más si tenemos en cuenta los numerosos tipos de arroz que existen… ¿Los conoces?
Hay tantas variedades de arroz y cultivares distintos que ni siquiera se sabe a ciencia cierta cuántas son. El IRRI (International Rice Research Institute), toda una autoridad en la materia, atesora unas 80.000. Pero que no cunda el pánico: aquí te hablaremos de los principales tipos de arroz.
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¿Qué es el arroz? Ese grano blanco y alargado
El arroz es la semilla de la planta llamada Oryza sativa o arroz asiático, que a su vez se divide en dos grandes subespecies: indica (cultivado en entornos tropicales) y japonica (cultivado en un rango más amplio que incluye zonas templadas).
Para entender el arroz hay que tener en cuenta los dos almidones que contiene: la amilosa y la amilopectina. La primera es responsable de la cohesión y firmeza de los granos, mientras que la segunda hace que el grano absorba más o menos aroma y los caldos se hagan más o menos densos.
Al respecto conviene recordar esta norma general: los arroces indica tienen mucha amilosa, por lo que absorben mucho líquido y quedan muy sueltos; y los japonica, por su alto contenido de amilopectina, son ideales para elaborar sushi o risotto.
Un par de curiosidades. Hay un arroz africano (Oryza glaberrima), mucho menos conocido que su primo asiático; y un arroz que no lo es, el llamado arroz salvaje, que es en realidad otra planta llamada científicamente Zizania.
Tipos de arroz según su forma
Más allá de estas diferenciaciones, los arroces se agrupan atendiendo a diferentes criterios. El más común en cocina es su forma. Resultan así tres grandes grupos o familias de arroz:
Arroz corto
Es un arroz redondeado, casi tan ancho como largo. Suele ser de la subespecie japonica, con variedades tan famosas como el yamada nishiki y el sasanishiki, muy empleado como arroz para sushi o, para elaborar el sake.
El arborio italiano también pertenece a esta categoría: sí, el ingrediente principal del risotto (aunque también puede utilizarse el carnaroli).
También hay arroz indica corto, y tenemos los mejores ejemplos en las variedades de arroz valenciano (bomba, Calasparra, senia…), ideales para preparar deliciosas paellas.
Arroz medio
El arroz de tamaño medio (2-3 veces más largo que ancho) también suele ser japonica, y se considera el más versátil. Serían los italianos carnaroli, vialone nano o maratelli, los indios sona masuri o kanakchur, o el francés Camargue red rice.
Arroz largo
Son arroces cuatro o cinco veces más largos que anchos. Casi todos los arroces indica son así: con mucha amilosa, lo que implica cocciones más largas y fuertes con mayor cantidad de agua. Gran parte de los arroces del Indostán lo son, incluidos la gran mayoría de los arroces aromáticos, además de otros como el domsiah iraní.
Otras formas de clasificar el arroz
Te puede resultar muy útil saber que existen otras maneras de clasificar el arroz, porque te permitirá aprovechar alguna cualidad específica de cierta variedad… El caso es que el arroz también se clasifica:
Por aroma
Son famosos los arroces aromáticos de Tailandia (jazmín), Paskistán y la India (basmati, kalanamak, dehra dun). Son arroces sueltos cuyo aroma recuerda al pan, los frutos secos o las palomitas de maíz.
Por textura
Los llamados arroces glutinosos, originarios de Laos y muy empleados en postres en Oriente, como por ejemplo los mochis. Estos arroces son enormemente pegajosos una vez cocidos por su gran concentración de amilopectina.
Por color
Existen arroces de diferentes colores, principalmente en forma integral, pero también procesada (a veces genéticamente modificados); rojos, negros, dorados, púrpuras.
Por procesamiento
El arroz integral solamente ha sido descascarillado (no pulido) y conserva su capa de salvado (que le da una apariencia tostada y mayor dureza). También son interesantes el arroz roto y el arroz aplastado.
Por tipo de cocción
Pueden encontrarse arroces vaporizados (el salvado se elimina con una ligera cocción, con buenos resultados nutricionales y culinarios) y precocidos.
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