Petits fours. Quien esté familiarizado con el nombre, ya sea porque se dedica a la cocina o porque es un foodie explorador de menús y propuestas, al escuchar o leer el término pensará enseguida en Francia, en pequeños bocados y en el cierre de una gran comida junto a un café o licor digestivo.
Y es cierto. El término viene del francés à petit four, que significa a horno pequeño. Los cocineros aprovechaban el calor residual de los hornos de obra para preparar minibocados para los grandes banquetes de la corte. La historia te la contamos en un post anterior sobre el tema. Luego se trasladaron al mundo dulce con los macaron, las lenguas de gatos o las frutas escarchadas para acabar en las sobremesas y largas fiestas llenas de dulces.
Con el paso del tiempo el concepto ha ido ampliándose, los tipos de petit fours se han extendido, así como las técnicas de preparación y con ellas los utensilios. El chef y profesor de Scoolinary, Rafa Delgado, explica que actualmente se hacen fríos, no cocidos, con frutas, salados como canapés y aperitivos.
Los petits fours y sus versiones
Los petit fours son un mundo de posibilidades en pequeños bocados. Sus dimensiones le otorgan intensidad a la experiencia gustativa y los chefs se esmeran en presentarlos de tal forma que comiencen a apetecer solo al mirarlos.
Petits fours salados
Suelen tomarse como aperitivo con alguna bebida alcohólica, de merienda quienes prefieren los sabores salados y también en los caterings tipo cóctel.
Por lo general, los más comunes son bocados hechos con una base de pan en formato minitostada, pan de cristal, o pequeñas tartaletas. En cualquier caso, lo que se pone encima es lo que determina el momento gustativo de quien lo consume. Algunos petits fours salados de este estilo son:
- Minitostas de gulas al ajillo con pimientos asados.
- Minitosta de jamón ibérico con tomate y huevo de codorniz.
- Minitartaleta de bacalao ahumado con escalibada.
- Minitartaleta de solomillo de cerdo a la pimienta verde.
- Minitartaleta de crema de queso y espárragos verdes.
- Minitartaleta de revuelto de setas.
Las nuevas tendencias gastronómicas han hecho que la base de pan o tartaleta desaparezcan para ofrecer otro tipo de petits fours como las minibrochetas, por ejemplo, de pollo al curry presentadas dentro de un vaso con salsa agridulce; o vasitos de chupitos con pisto manchego y crujiente de jamón.
Petit fours dulces
En realidad, es lo más relacionado al petit four en la actualidad: pequeños dulces al final de una comida. Solemos pensar en chocolates con distintas combinaciones, hojaldres de diferentes tipos, cremas y mermeladas:
- El macaron es el petit four por excelencia, en cualquiera de sus versiones.
- Hojaldres en capas formando minitartas y rellenos de crema, nata o chocolate.
- Profiteroles.
- Trufas.
- Minibizcochos.
Por supuesto, en la actualidad los chefs especializados en repostería, como Rafa Delgado, suelen explorar nuevas vías para crear recetas más novedosas, incluso partiendo de una base clásica.
Este jefe de pastelería, en el curso Petits Fours Dulces, te enseña a preparar recetas como financier de pistacho, buñuelos de anís y bergamota o ginger croc, presentados sobre bases distintas que permiten una mayor exploración de la creatividad, “la presentación me gusta que sea de una forma orgánica, con elementos que nos presta la naturaleza, puede ser madera, lino, semillas, paja, las posibilidades son infinitas”.
Unos petits fours pueden ser un gran abrebocas o el mejor cierre de una buena comida. Tómalo en cuenta y aprende a prepararlos.
