Las masas en pastelería son uno de los principales temas que hay que dominar, porque no todas son iguales ni sirven para las mismas elaboraciones. Es importante conocer cómo se clasifican para posteriormente poder utilizarlas correctamente.
Clasificación de las masas básicas
Las masas básicas, como su propio nombre indica, son una de las elaboraciones básicas de la pastelería. Nos servirán tanto para elaborar postres o dulces, como para base de tartas y elaboraciones más complejas.
En función a sus ingredientes y a la técnica de elaboración que utilicemos podremos diferenciar diferentes tipos de masas básicas.
Masas batidas o esponjadas
Las masas batidas se componen principalmente de harina, azúcar y huevos. Este tipo de masa se crea a partir de la emulsión de sus ingredientes. Gracias a esta emulsión conseguimos la esponjosidad y suavidad que la caracterizan.
El ejemplo más común de masa batida sería el bizcocho, en el cual podemos apreciar claramente la esponjosidad de la que hablamos.
Dentro de las masas batidas podemos diferenciar dos tipos:
Masas batidas ligeras
Este tipo de masas no contienen elemento graso o contienen una pequeña cantidad.
Dentro de las masas batidas ligeras encontramos el bizcocho genovés, el borracho o la soletilla.
Masas batidas pesadas
Son masas batidas pero que incluyen una gran cantidad de grasa entre sus ingredientes, haciéndolos más pesados.
Podemos nombrar dentro de este grupo el sobao, o las magdalenas.
- Masas batidas con base de chocolate: Es un tipo de masa batida pesada. Como ejemplo de esta masa encontramos el brownie o el coulant sacher.
- Masas batidas con base de merengue: Otro ejemplo de masa batida pesada a la que añadimos otro ingrediente consiguiendo un resultado diferente. Un ejemplo seria el ruso o la dacquoise.
- También podemos hablar de masas batidas con base de frutos secos, como la tarta de santiago.
También es importante decir que las masas batidas pueden conseguirse con técnicas diferentes. Podemos hacer masas batidas con sifón o masas batidas al vapor.
Masas Areniscas
Este tipo de masas se caracterizan por su textura arenosa o terrosa. Son aquellas masas que parecen desmoronarse al comerlas. Este tipo de masas se utilizan normalmente como base para tartas o galletas.
El truco de esta masa está en su amasado. Conseguiremos las masas areniscas con un amasado sencillo, es decir, sin amasar demasiado nuestra masa evitando de esta manera que los ingredientes se mezclen de una forma totalmente homogénea. Así conseguiremos el efecto arenoso.
Dentro de las masas areniscas podemos diferenciar dos tipos: Las masas secas y las masas de manga.
Masa seca
Incluimos aquí la masa quebrada, la masa brisa, sablé, o flora. Estas necesitan ser trabajadas con un rodillo por su consistencia. Podemos nombrar como ejemplo los polvorones.
Masa de manga
Son masas con una consistencia mucho más líquida por lo que necesitan de una manga para manejarlas. Dentro de estas encontramos las lenguas de gato, pastas rizadas, o las pastas de té.
Otras masas básicas
Masas Escaldadas
Se caracterizan por elaborarse con dos tipos de cocinado diferente. Son muy características también porque se quedan huecas por dentro, por lo que suelen utilizarse con rellenos, tanto dulces como salados.
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Masas fritas
Aquí podemos hablar también de masas fritas como por ejemplos los buñuelos. Estas se caracterizan precisamente por freír la masa en aceite muy caliente.
Masas fermentadas
Se caracterizan por usar levadura entre sus ingredientes. Dentro de las masas fermentadas encontramos el hojaldre, la bollería, o el roscón de reyes, por ejemplo.
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