Pocos productos de repostería son tan agradecidos como las galletas; estas pequeñas porciones normalmente dulces y bajo poco contenido de agua requieren pocos ingredientes, tienen aplicaciones numerosas (aparte de la más evidente, acompañando un vaso de leche) y son de fácil conservación… Además, no son complicadas de hacer; siempre y cuando se conozca la receta, claro.
Encuentra en las magistrales clases de repostería online de Miquel Antoja una amplia batería de masas de galletas que te darán mucho juego. En su Curso de Cookies Gourmet: Técnicas y Recetas de Galletas Increíbles encontrarás, entre otras recetas el barquillo de chocolate que lo ha hecho famoso; y, como lección gratuita, cómo hacer unas sables al cacao.
La base: harina, azúcar, huevos, mantequilla
No hace falta ni decir que hay numerosísimas elaboraciones y recetas de galletas distintas. Algunas tienen mucho que ver con las masas reposteras habituales, otras no tanto. En todo caso, pueden identificarse algunas familias que parten de ingredientes parecidos para obtener resultados similares.
En este post intentaremos mostraros las masas más interesantes para cualquier repostero con un ejemplo de cada una de ellas.
Cookies: las chocolate chips cookies
Tal vez hayas venido preguntando por una de las masas más populares del mundo hoy en día. La masa de cookies es más jugosa y esponjosa que las galletas de costumbre por el empleo de levadura química o bicarbonato sódico.
Las cookies con pepitas de chocolate son las más conocidas, pero hay un gran número de variaciones con cítricos, frutas, coco rallado… Las crinkles, sus primas.
María: las galletas maría
Clásico entre los clásicos, su origen se remonta a la Gran Bretaña de finales del siglo XIX y tienen gran éxito en España y Latinoamérica. Se caracterizan por su alta proporción de harina, poco líquido y su cocción suave.
El principal ejemplo de galleta maría es… la galleta maría. Su uso como base o complemento en numerosas aplicaciones es la clave de su versatilidad.
Mantequilla: las galletas danesas
Las pastas de té de toda la vida cuentan como seña de identidad, por supuesto, con una mantequilla abundante y de calidad, aunque se encuentran versiones con frutos secos molidos. Respetar la temperatura de la mantequilla es esencial.
Las galletas danesas y otras pastas de té son los miembros más emblemáticos de esta amplia familia con numerosas presentaciones y complementos.
Sablé: las sablés bretonas
Una textura crujiente y arenosa, unida a un potente aroma a mantequilla y un toque salado son las señas de identidad de las sables francesas. Jugando con la altura obtendrás texturas más o menos jugosas.
Aunque es posible realizar numerosas variaciones, dulces y saladas, la referencia por antonomasia es la sablé bretona,sin ninguna duda.
Barquillo: los cigarros de Tolosa
Identificable entre todas por su inconfundible crujiente, su ligereza y su aroma a caramelo tostado, es un aliado imprescindible en cualquier cocina para dar alternativas de emplatado, aportar textura, etc.
Los cigarros de Tolosa son uno de los buques insignia de la amplia familia del barquillo, que está a medio camino entre los cucuruchos de helado y los waffels belgas.
Galleta marinera: las regañás
Agua harina y sal. Es todo lo que se necesita para estas muy elementales galletas saladas ázimas que durante años sirvieron de alimento base en alta mar y siguen siendo un gran acompañamiento.
Las regañás andaluzas son una versión enriquecida (con aceite, vino y alguna semilla) de las hardtack o galletas náuticas de toda la vida.
Pan de jengibre: los speculoos
Cuando a una masa de harina, azúcar moreno y mantequilla se le añaden un montón de especias, estamos ante un caso claro de pan de jengibre. Es muy típico del norte de Europa y la Navidad.
Los speculoos flamencos son tal vez la versión más apreciada hoy en día, desbancando a los panes de jengibre tradicionales algo menos compactos de sus vecinos (como el lebkuchen).
Crumble: los crumbles
Una masa británica fácilmente desmenuzable que suele incluir una o varias frutas en su elaboración, y que surgió ante la escasez de harina en el Reino Unido durante la Segunda Guerra Mundial.
El crumble es más una elaboración que una galleta en sí misma; las florentinas podrían llegar a incluirse (un poco por los pelos, por no emplear harina ni huevo, sino frutos secos y miel) en esta categoría.
Merengue: las duquesas
¿Quién dice que el merengue no es una masa para galletas? Algunas de las más memorables no son sino eso: una base de merengue (clara de huevo y azúcar) reforzada con algún fruto seco y cocida a alta temperatura.
Las duquesas (o los suspiros) son un buen ejemplo de este tipo de repostería delicada y muy tradicional, útil también para complementar otras preparaciones.
