Nos encanta la carne. Y lo demuestran tanto los números en cuanto al consumo como la variedad de posibilidades de cocinado que nos ofrece. La carne de vacuno es sin duda una de las estrellas de la gastronomía nacional e internacional, tradicional y de vanguardia. Pero no todas las carnes de vacuno son iguales…
Por eso, es indispensable saber reconocer no solamente las variedades de vacuno que tenemos a nuestra disposición y las opciones que ofrece el despiece de la carne de vacuno; también es importante saber distinguir las diferentes razas que existen, porque de ello depende poder dar en el clavo a la hora de elegir la más adecuada a nuestras necesidades.
El Curso de Carnes de Vacuno: Claves, Mitos y Todos los Secretos que Carles Tejedor ha elaborado para Scoolinary es un curso de cocina con certificado de calidad para manejarnos en el amplio mundo de la carne de vacuno. Para complementarlo, ¡qué mejor que este catálogo resumido de razas de vacuno!
Razas bovinas de carne, panorama internacional
En primer lugar vamos a hacer un breve recorrido por esas razas de las que todos hemos oído hablar y que ocupan una posición preponderante y de prestigio a lo largo y ancho del globo.
- Charolesa: esta raza francesa es una de las bases de todas las razas cárnicas internacionales actuales por su buen rendimiento. Presenta una carne entreverada pero con poca grasa, tierna y suave.
- Limusina: la otra francesa presente en más cruces con otras razas, debido de nuevo a las ventajas que aporta al criador (grandes pesos, poca grasa) y al consumidor (aromas suaves y agradables).
- Hereford: esta es la versión inglesa de las anteriores, es decir, una raza que ofrece buena producción y una carne apta para todos los paladares por su suavidad aromática, su fina textura y su “limpieza” en cuanto a grasa se refiere.
- Aberdeen Angus: la raza que protagonizó el primer “boom de las razas premium” allá por el año 2000. Su intenso marmolado y la intensidad de sabor hicieron de esta escocesa la favorita de los amantes de la carne.
- Wagyu: tal vez la más sobrevalorada de las carnes de vacuno en los últimos tiempos; dicho esto, hay que reconocer a esta carne japonesa su jugosidad extrema, alto índice de marmolado y fino aroma.
- Chianina: más famosa por el tamaño de los ejemplares que por la calidad de su carne, esta injusticia se suele reparar cuando se saborea a esta italiana magra y sabrosa, sobre todo en el tradicional bistec a la fiorentina.
Razas españolas de vacuno
Aquí te presentamos una selección (aquí las tienes todas) de razas autóctonas españolas de fomento (o sea, en expansión) orientadas a la producción de carne:
- Asturiana de los Valles: también llamada Carreña, presenta una carne jugosa, tierna y con mucho flavor. La encontramos bajo la marca “Xata Roxa” y bajo la IGP “Ternera Asturiana” como ternera (menos de 12 meses) y añojo (12-18 meses).
- Avileña Negra: una de las más apreciadas de la península por su regusto tradicional: firme, fina, oscura e intensa. La IGP “Carne de Ávila” requiere entre 24 y 48 meses de crianza.
- Morucha: una“prima” de la anterior (tronco negro ibérico), con una crianza muy natural. La carne es rosada o roja, jugosa, magra y muy aromática, que la IGP “Carne de morucha de Salamanca” certifica en ternera, añojo y novillo.
- Pirenaica: una polifacética vaca de montaña que tiene su cuna en el Pirineo Occidental y está detrás de la prestigiosa marca “Ternera de Navarra”. Presenta un color rosado intenso, aromas suaves y buena conservación.
- Retinta: La vecina bovina de la oveja merina y el cerdo ibérico. Perfecta representante de la dehesa, se vende bajo la marca “Carne de Retinto” o la IGP “Ternera de Extremadura” principalmente como añojo. La reconocerás por su marcado sabor.
- Rubia Gallega: tal vez una de las más valoradas hoy en día en nuestro país. Sea en ternera, en añojo o en cebón, es una carne purpúrea y fundente de pocas infiltraciones, larga maduración y prolongado sabor. ¡Busca la IGP “Vaca Gallega”!
