El cerdo es un producto que levanta pasiones. Tabú en algunas culturas, imprescindible en muchas otras. En cada zona geográfica se alimenta (y sabe) distinto y también se despieza (y sabe) distinto. Independientemente de todo ello, el cerdo es un producto estrella, que admite una gran variedad de técnicas, elaboraciones y acompañamientos.
Podríamos decir que es uno de los básicos de la alimentación en España, representando el 43% del consumo total de carne. Además de ser un alimento muy versátil, es muy apreciado por su gran aprovechamiento. Eso sí, hay diferencias… Algunas piezas tienen mucha más consideración que otras. Te lo contamos a continuación.
Parte superior del cerdo
Si observamos el despiece del cerdo, la carne que se extrae de la parte superior de la canal (la espalda, para entendernos) es muy apreciada. La presa, que se encuentra en la parte superior delantera, es una pieza muy sabrosa. En estos casos, cuanto más simple sea la preparación mejor. Un fileteado, aliño sencillo con especias y… ¡a la plancha!
Más cerca de la zona de las paletillas está el secreto, un producto gourmet muy valorado. Destaca por su sabor, pero sin duda lo mejor de esta pieza es su textura y jugosidad. Ligeramente más seco, pero muy consumido: el lomo. Esta pieza se prepara en filetes o se utiliza para elaborar el embutido de lomo de cerdo.
De la parte superior trasera se extrae el solomillo, que también destaca por ser una pieza muy tierna debido a la distribución de la grasa entre el músculo. El famoso entreverado. Es una parte muy versátil que admite diversas elaboraciones: asado, al horno, a la plancha… Además, acepta muy bien guarniciones y condimentos tanto dulces como picantes (aparte de salados, por supuesto).
¿Unas costillitas?
Aunque suene más “vulgar”, muchos expertos y amantes de la cocina también coincidirían al elegir las costillas del cerdo. Y no solamente por ser una parte con muy buena relación calidad-precio, que lo es. Además de esto, tienen otro atractivo, posiblemente nadie nos dirá nada si a la hora de comer las cogemos directamente con la mano… ¡parece que así saben mejor!
En la tradición gastronómica española lo más común prepararlas en un guiso o hacerlas directamente a la parrilla. En el primer caso, el hueso ayuda a enriquecer el guiso. En el segundo, son las grandes protagonistas en barbacoas, y si antes de cocinarlas se adoban con especias o se impregnan en salsa barbacoa… estarán para chuparse los dedos.
Jamón y callos, la cara y… la otra cara
De la casquería del cerdo, los callos son de lo más apreciado y consumido. El estómago del cerdo (porque no deja de ser eso) guisado es una tapa típica en cualquier bar de barrio que se precie. Actualmente se está convirtiendo en tendencia y ya aparece en los menús degustación de los restaurantes más modernos y sofisticados.
Para acabar, uno de los productos estrella: el jamón. Se trata de las patas traseras del animal y los de mayor calidad son los de cerdo ibérico, que por su alimentación y hábitat presentan una buena distribución de la grasa en el músculo. El proceso de curado es la otra clave para la elaboración de un producto cargado de umami.
Dependiendo del tipo de alimentación y de cómo hayan crecido los cerdos podemos hablar de diferentes calidades: jamón de cebo, de campo o de bellota. Este producto se suele consumir crudo después de que haya pasado por un proceso de salazón y secado, aunque también suele usarse para hacer guisos o croquetas.
A pesar de que estas son la partes más consumidas y valoradas del cerdo, ya sabes que es un producto del que se aprovecha todo. Además es sencillo de preparar y para lucirte con una receta no es necesaria una formación para ser chef con titulación; lo que sí es importante es conocer bien el producto para poder aprovecharlo correctamente. Andreu Genestra te cuenta todo lo que debes saber en el Curso de Carne de Cerdo: Técnicas y Aprovechamiento, ¡estate bien atento!
