Existen diferentes variedades de vacuno y todas ellas nos aportan diversos cortes de carne para elaborar recetas excelentes. Al iniciarnos en la cocina, es preciso identificar cada una de las partes de la vaca y qué tipo de resultados nos aportará cada corte de vacuno.
Los cortes de vacuno se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Aún así, pese a esta clasificación, cada pieza de carne puede tener su uso en cocina si se trata con el tipo de cocción adecuado, permitiendo extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y disfrutar de todas las partes de la carne.
¡Veamos cada una de ellas!
Partes de la vaca: clasificación de cortes de vacuno
Categoría Extra
- Solomillo: Tiene tres partes; la cabeza (de donde se obtiene el Châteubriand), el centro (tournedó) y la punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.
- Lomo: Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecotes, y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef y el villagodio.
- Chuletón: Se suele extraer del ganado vacuno joven, las piezas más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo.
Primera A
- Tapilla: Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede cocinar a la brasa o en filetes y escalopines.
- Cadera: Bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el rumpsteak.
- Redondo: Algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla.
- Babilla: Puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.
- Contra: Suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.
Primera B
- Culata de contra: Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos agradable por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados.
- Rabillo de cadera: Se emplea únicamente para fondos de cocina y cocidos.
- Aguja: Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.
- Pez: Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
- Espaldilla: Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.
Segunda
- Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.
- Llana: Carne recubierta de una película blanquecina llamada tez.
- Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
- Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de osso bucco y se prepara estofado.
Tercera
- Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.
- Falda: Puede ir estofada, rellena o para cocidos
- Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
- Rabo: Tiene una carne gelatinosa que da un sabor especial, se puede utilizar para estofados.
- Pecho: Una pieza con grasa y muy gelatinosa.
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