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Partes de la vaca: mejores cortes de vacuno

¿Conoces las partes de la vaca y cuáles son los principales cortes que nos aportan? Del lomo a la espaldilla, descubre cómo aprovechar la carne de vacuno.
partes de la vaca: mejores cortes de vacuno

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Existen diferentes variedades de vacuno y todas ellas nos aportan diversos cortes de carne para elaborar recetas excelentes. Al iniciarnos en la cocina, es preciso identificar cada una de las partes de la vaca y qué tipo de resultados nos aportará cada corte de vacuno.

Los cortes de vacuno se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Aún así, pese a esta clasificación, cada pieza de carne puede tener su uso en cocina si se trata con el tipo de cocción adecuado, permitiendo extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y disfrutar de todas las partes de la carne.

¡Veamos cada una de ellas!

Partes de la vaca: clasificación de cortes de vacuno

Categoría Extra

  • Solomillo: Tiene tres partes; la cabeza (de donde se obtiene el Châteubriand), el centro (tournedó) y la punta (filet-migñon). Si va entero se cocina al horno, el tournedos a la plancha y los filet-migñon a la plancha o salteado.
  • Lomo: Es una carne muy tierna, jugosa y sabrosa. Se distinguen dos partes: el lomo bajo, de la que se extraen los entrecotes, y el lomo alto, de donde se prepara el roast-beef y el villagodio.
  • Chuletón: Se suele extraer del ganado vacuno joven, las piezas más apreciadas son las obtenidas del lomo bajo.

Primera A

  • Tapilla: Su parte estrecha es tan jugosa como el solomillo, se puede cocinar a la brasa o en filetes y escalopines.
  • Cadera: Bastante jugosa y tierna. Se emplea para filetes, escalopines y el rumpsteak.
  • Redondo: Algo seca porque tiene poca grasa y se suele utilizar entera para brasearla.
  • Babilla: Puede cocinarse entera para brasearla, troceada en estofado y en filetes obtenidos de su parte más blanda.
  • Contra: Suele ir entera mechada, braseada para filetes y troceada en estofados.

Primera B

  • Culata de contra: Es una pieza jugosa pero su aspecto es menos agradable por los tendones y nervios internos, suele ser cocinada en estofados.
  • Rabillo de cadera: Se emplea únicamente para fondos de cocina y cocidos.
  • Aguja: Es una pieza seca y su uso normalmente es para estofados.
  • Pez: Ofrece una carne muy tierna con un nervio que la recorre en toda su longitud pero que se extrae fácilmente.
  • Espaldilla: Presenta un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene bastante grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.

partes de la vaca: tipos de cortes de vacuno

Segunda

  • Aleta: Es una pieza dura, si el animal no es muy joven precisa una cocción prolongada.
  • Llana: Carne recubierta de una película blanquecina llamada tez.
  • Brazuelo: Es una carne magra, con abundante grasa y textura gelatinosa, por lo que resulta sabrosa al paladar. Está especialmente indicada para guisar y preparar caldos.
  • Morcillo: Muy gelatinosa y con muchos nervios. Se usa para el cocido, estofados y hervido. Si se corta con el hueso se le conoce con el nombre de osso bucco y se prepara estofado.

Tercera

  • Pescuezo: Sólo se utiliza para preparar caldos.
  • Falda: Puede ir estofada, rellena o para cocidos
  • Costillar: Muy fibroso, con vetas y gelatinoso. Principalmente va hervido, estofado y para el cocido.
  • Rabo: Tiene una carne gelatinosa  que da un sabor especial, se puede utilizar para estofados.
  • Pecho: Una pieza con grasa y muy gelatinosa.

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