Todo depende de la preparación. Degustar un trozo de carne -blanca o roja- puede ser una experiencia gustativa única si está tierna y jugosa, si conserva su sabor primario y esa textura que la hace tan atractiva a pesar de haber sido sometida a un proceso de cocción. Y es en este punto donde hay técnicas que le sacan todo su provecho como alimento. La cocina al vacío es una de ellas.
Básicos para entender la cocina al vacío
La cocina al vacío o sous-vide es cocinar sin aire a baja temperatura. Se trata de una técnica en la que el alimento primero se introduce en una bolsa a la que se le extrae el aire y se sella de forma hermética. Esta después es sometida a una fuente de calor durante un largo periodo de tiempo y temperaturas relativamente bajas, que varían dependiendo del alimento y de la receta que se quiere preparar.
Es un sistema de cocción que fue descrito por primera vez por el físico e inventor británico sir Benjamin Thompson en 1799. No obstante, a mediados de los años 70, el cocinero Georges Pralus retomó la técnica para el restaurante Troisgros en Francia. A partir de ahí se empezó a conocer entre los chefs y el mundo de la gastronomía por las ventajas que ofrecía en la cocción y conservación de alimentos.
Otra de las personas determinantes en el desarrollo de la cocina al vacío es el científico y chef Bruno Goussault, quien se ha dedicado a investigar la técnica desde el Centro de Investigación y estudios Alimentarios (CREA) en París, sobre todo en cuanto a los tiempos de cocción y las temperaturas, elementales para controlar el resultado. Su labor investigativa y divulgativa sobre el tema ha sido pionera.
La cocina al vacío en las carnes
La cocina al vacío ofrece un gran abanico de posibilidades para los alimentos ya que con el mismo tratamiento se pueden obtener distintos resultados.
El chef Toni Botella, fundador de TBTC (Toni Botella Taller de Cocina) y profesor en Scoolary, es especialista desde hace más de 20 años en sous-vide. Él destaca las ventajas de someter las carnes a este proceso, “las carnes al vacío son muy agradecidas, tienen resistencia al colágeno, permiten que las expongamos largo tiempo a unas temperaturas muy concretas transformándose de una forma óptima en cuanto a jugosidad, textura, etc.”.
El cocinero afirma que lo más complicado de la técnica es aprender a gestionar de forma exacta el colágeno, ya que en el proceso se transforma el colágeno sin cocinar de la carne en una gelatina, que garantiza la melosidad, textura, olor y sabor.
Aunque sigue siendo poco conocida entre el público en general y comenzó empleándose en las cocinas de restaurantes con estrella Michelín, actualmente su uso se ha extendido a establecimientos de todo tipo. Hay que conocer su procedimiento y el material que se necesita para llevarla a la práctica, de esta manera se obtienen todos los beneficios que ofrece.
Beneficios de cocinar carne al vacío
La cocción a baja temperatura ofrece múltiples ventajas que no se conseguirían de otra forma, en los alimentos en general y en las carnes en particular. Algunas de ellas son:
- La principal es cómo destaca las propiedades organolépticas de las carnes.
- La homogeneidad en la cocción hace que la carne se cocine de forma compacta, hasta el centro de la pieza.
- Al no tener contacto directo con el líquido donde se cocina, los sabores se conservan.
- La combinación de baja temperatura y largo tiempo de cocción produce unas texturas que con el fuego y las altas temperaturas no se conseguirían.
- Con estas bajas temperaturas las carnes se reducen menos al no perder tanta humedad durante el proceso de cocción (a partir de los 50 grados se empiezan a contraer, a medida que sube la temperatura encogen más y se endurecen).
- Por último, los alimentos sometidos a sous-vide se conservan durante mayor tiempo. Al encerrarlos en la bolsa sin oxígeno, se elimina la posibilidad de proliferación de bacterias.
En la actualidad existen instrumentos para realizar la cocina al vacío en casa como lo hacen los chefs expertos. Si quieres aprender a cocinar a baja temperatura carnes como cerdo o aves, descubre nuestros cursos especializados.
