La cocción de carnes al vacío, también conocida como técnica sous vide, ha dejado de ser exclusiva de cocinas profesionales para convertirse en una herramienta cada vez más popular entre apasionados de la cocina.
Si te interesa lograr carnes más jugosas, cocidas a la perfección y con texturas increíbles, esta técnica puede cambiar por completo tu forma de cocinar.
¿Qué es la cocción al vacío o sous vide?
Sous vide (en francés, “al vacío”) es una técnica en la que los alimentos se sellan en bolsas herméticas y se cocinan en agua a temperatura controlada y constante durante un período prolongado.
El resultado es una cocción extremadamente precisa y uniforme, que preserva los jugos, sabores y texturas mejor que los métodos tradicionales.
¿Por qué cada vez más cocineros la usan?
La cocina al vacío ofrece un gran abanico de posibilidades para los alimentos ya que con el mismo tratamiento se pueden obtener distintos resultados.
Combina control técnico, seguridad alimentaria y resultados espectaculares. Antes solo era habitual en restaurantes de alta cocina, pero hoy existen equipos accesibles para uso doméstico: termocirculadores, bolsas de vacío, contenedores, etc.
El chef Toni Botella, fundador de TBTC (Toni Botella Taller de Cocina) y profesor en Scoolary, es especialista desde hace más de 20 años en sous-vide. Él destaca las ventajas de someter las carnes a este proceso, “las carnes al vacío son muy agradecidas, tienen resistencia al colágeno, permiten que las expongamos largo tiempo a unas temperaturas muy concretas transformándose de una forma óptima en cuanto a jugosidad, textura, etc.”.
El cocinero afirma que lo más complicado de la técnica es aprender a gestionar de forma exacta el colágeno, ya que en el proceso se transforma el colágeno sin cocinar de la carne en una gelatina, que garantiza la melosidad, textura, olor y sabor.
Beneficios de cocinar carne al vacío
La cocción a baja temperatura ofrece múltiples ventajas que no se conseguirían de otra forma, en los alimentos en general y en las carnes en particular. Algunas de ellas son:
Carnes más tiernas y jugosas
La cocción a baja temperatura evita que las fibras se contraigan bruscamente, manteniendo la textura suave y jugosa.
Punto exacto de cocción
Nunca más te pasarás de cocción. Puedes mantener el alimento a una temperatura estable durante horas sin riesgo de sobrecocinarlo.
Potencia el sabor natural
Al cocinar en su propio jugo, los sabores se concentran. Además, puedes añadir marinados o especias en la bolsa y potenciar aún más el resultado.
Mayor flexibilidad en tiempos
Puedes cocinar con antelación y regenerar el producto justo antes de servirlo. Ideal para hostelería o cenas organizadas.
Seguridad alimentaria
Al alcanzar temperaturas precisas durante tiempos prolongados, se eliminan bacterias sin secar el producto.
En la actualidad existen instrumentos para realizar la cocina al vacío en casa como lo hacen los chefs expertos. Si quieres aprender a cocinar a baja temperatura carnes como cerdo o aves, descubre nuestros cursos especializados.
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