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Levaduras, bacterias y mohos: el mundo de los fermentos naturales

Aprende de los mejores

¿Has oído hablar del chucrut, la kombucha o el kéfir? Todos ellos son alimentos que tienen algo en común con otros básicos de siempre, como pueden ser el pan, el yogur o la cerveza. Efectivamente, estamos hablando de alimentos que pasan por un proceso de fermentación.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de oxígeno. Se produce a partir de la actuación de determinados microorganismos en los glúcidos de los alimentos. Estos microorganismos pueden ser levaduras, bacterias o mohos, ¿conoces sus principales diferencias y en la formación de qué alimentos están presentes? ¡Te lo contamos con detalle a continuación!

Las levaduras

Una levadura es un hongo unicelular que al obtener energía produce enzimas que provocan la fermentación de los hidratos de carbono de un alimento. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación.

Hay muchos géneros y familias de levaduras, pero las que nos interesan son las más presentes en la industria alimenticia. La más común de todas las levaduras es, sin duda, Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos como levadura de cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan, ya que es la responsable del proceso de fermentación de la masa. También es esencial en la fabricación de vinos y cervezas.

Para la elaboración de ciertos productos lácteos es fundamental la acción de las levaduras S. Fragilis y S. Lactis, capaces de fermentar la lactosa. En el caso de alimentos con cantidades muy elevadas de azúcar (como la miel y algunas mermeladas), podrían verse modificados por la acción de algún integrante del género Zygosaccharomyces, que también interviene en la fermentación de algunos vinos.

Las bacterias

Las bacterias «buenas» son aquellas que están presentes en los alimentos y favorecen el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Las más comunes son las de las familias Lactobacillus, Oenococcus, Pediococcus y Streptococcus, encargadas de generar nuevas texturas y sabores en los productos lácteos.

Otro grupo importante son las acetobacterias, que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el vinagre. Por último, los grupos de bacterias Bacillus Subtilis y Bacillus Licheniformis aumentan la alcalinidad del medio y son habituales en alimentos con muchas proteínas como las legumbres.

Al principio nos referíamos a estas bacterias como «buenas» ya que los alimentos (especialmente la carne cruda), en ocasiones también pueden estar contaminados por bacterias nocivas para el organismo que causan enfermedades gastrointestinales, como la Salmonella o la Campylobacter.

Los mohos

A pesar de que podamos tener una mala imagen de ellos, los mohos son hongos capaces de generar enzimas proteólicas y lipolíticas en los alimentos y son esenciales para su conservación. Estos microorganismos crecen en unas condiciones de humedad determinadas y, en comparación con las levaduras y las bacterias, son utilizados con menor frecuencia en la fermentación de los alimentos.

Los denominados mohos Penicillum están presentes en la fabricación y curación de determinados quesos, como el roquefort, el cabrales o el brie. Durante su desarrollo desprenden sustancias que aportan a estos alimentos sabores y aromas muy característicos, convirtiéndolos en productos lácteos muy apreciados.

Por otro lado, los mohos también están presentes en la fermentación de algunos vinos, como los denominados vinos botritizados originarios de Hungría. En este caso concreto, la proliferación de estos microorganismos en las uvas hace que se deshidraten y se concentren los aromas y azúcares, dando lugar a una peculiar bebida de gran dulzor.

Los alimentos fermentados están de moda y hacerlos tú mismo en casa es de lo más sencillo. Si estás dispuesto a aprender cocina profesional (aunque sea para andar por casa) solo tienes que seguir las recomendaciones de Robert Ruiz; este amante de los fermentos trae para Scoolinary el Curso de Introducción a la Fermentación: Kombuchas, Kéfir, Hidromiel y otros Fermentados.

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