Si has ido alguna vez a Mallorca reconocerás la imagen: en el aeropuerto, esperando el vuelo para salir de la isla, la mayor parte de los viajeros llevan en sus manos una caja cuadrada, pequeña o grande, con las características de la tienda de productos típicos mallorquines… La razón es siempre la misma, a la isla balear los turistas, nacionales y extranjeros, van por sus playas, su clima mediterráneo, sus rincones espectaculares y por sus ensaimadas.
La ensaimada: un dulce muy nuestro de origen incierto
Hablar de ensaimada es hablar de la identidad gastronómica mallorquina, una isla con acento propio en cuanto a costumbres, forma de vivir y también de comer. Por eso se ha convertido en un dulce icónico de su recetario. Aunque no se sepa su origen exacto, el testimonio escrito más antiguo que existe sobre la ensaimada es del siglo XVII, se sabe que ya existía desde antes en la isla.
Son dos las teorías que existen sobre quién creó la ensaimada. Una asegura que su origen es árabe debido a un pan parecido que la comunidad elaboraba llamado bulema. No obstante, la afirmación se discute debido a que uno de los ingredientes determinantes de la ensaimada es la manteca de cerdo, que los árabes no consumen.
La segunda teoría, y la más extendida, es que su procedencia viene de los judíos mallorquines. Ellos también preparaban una bulema para tomar en sabbat, el día sagrado de la semana, un pan con forma redonda y trenzada, características que representan los votos de una larga vida y la unión entre lo humano y lo divino, respectivamente.
Aunque los judíos tampoco consumen cerdo, se dice que cuando los Reyes Católicos los expulsaron de sus territorios, quienes permanecieron en la isla añadieron la manteca de cerdo para probar su conversión ante la Santa Inquisición y poder seguir consumiéndola.
En cuanto a su etimología, la palabra ensaimada surge del mallorquín saïm, que significa manteca en castellano. Lo cierto es que, sea cual sea su procedencia, la ensaimada se ha convertido en un dulce tan representativo de Mallorca, que en 1996 y 2003, el gobierno de la isla obtuvo la denominación de la receta y está reconocida como Indicación Geográfica Protegida.
Características de la ensaimada
Aunque se puede encontrar en grandes supermercados en su versión industrial, no tiene el mismo sabor ni la misma consistencia. Algunos pasteleros y casas de pan en Mallorca se han encargado de seguir preparando la receta auténtica, que debe tener ciertas características:
- El exterior es dorado y crujiente, de aspecto untuoso por la grasa, con el polvo blanco añadido del azúcar.
- El interior es tierno y formado por las capas del hojaldre cuando se enrolla y trenza la masa.
- Sus ingredientes hacen que tenga un aroma característico de masa horneada.
- Desde los años 70 se empezó a hacer una versión rellena de cabello de ángel, y actualmente también se hacen con chocolate o crema pastelera.
Cómo se hace una ensaimada
La ensaimada sin relleno tiene como ingredientes una masa madre que se mezcla con huevos, azúcar, manteca de cerdo (la preparación tradicional se hace con manteca de cerdo negro), harina y agua.
La mezcla obtenida se deja fermentar y luego se le da su forma característica, redonda y enrollada. Algunos panaderos separan en dos hilos la harina para trenzarla, como se hacía antiguamente.
Una vez obtenida la forma se deja fermentar un tiempo más y después se hornea, mira como la prepara el chef Daniel Álvarez en nuestro curso de masas fermentadas dulces y saladas.
Saber hacer nuestra repostería tradicional es conocer parte de nuestra identidad histórica, además del buen sabor en el paladar al comer uno de los dulces que más gusta en nuestro país. Por algo llevar una caja con una ensaimada es la estampa característica de quienes vuelven de Mallorca. Sigamos entonces conociendo nuestras tradiciones.
