La preciada trufa nos conecta literalmente con la tierra y su aroma transporta a lo más profundo de la naturaleza. Tiene la apariencia abultada de un tubérculo pero es una seta o, más concretamente, un hongo subterráneo que vive en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos. Sólo algunos canes amaestrados perciben la potencia olorosa de los ejemplares silvestres que se esconden a más de medio metro bajo tierra. Y es que en cuestión de trufas, cuanto más profundas, más aroma.
Es considerada como el diamante de la gastronomía y también ha sido bautizada como oro negro. Ambos calificativos son justos puesto que la trufa contiene uno de los aromas más refinados de la naturaleza y una insólita riqueza de matices gustativos.
La producción mundial de este peculiar hongo es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado y se estima que su demanda es diez veces superior a la oferta. Una parte importante de su producción proviene de plantaciones, aunque para extraer los primeros frutos el terreno debe ser labrado durante 5 o 6 años. Sin embargo, no encontraremos el mismo aroma en las trufas cultivadas que en las silvestres ya que, éstas ultimas, crecen en condiciones adversas. Puede que su complejo sabor sea consecuencia de su esfuerzo por sobrevivir.
Trufas negras y trufas blancas, dos caras de la misma moneda
La trufa negra, más tradicional, es conocida como del Perigord. Tiene la piel delgada, surcada por pequeñas verrugas y su carne es firme, compacta y de color marrón o grisáceo. Desprende un olor intenso que recuerda las nueces y se intensifica al madurar. Aguanta bien cocciones moderadas y es especialmente adecuada en demi deuil: cuando se introducen finas láminas de trufa entre la carne y la piel de un ave de corral. También puede consumirse cruda, laminada o rallada, esparcida sobre unas patatas hervidas, un plato de pasta o un risotto.
La trufa blanca, por el contrario, tiene una piel fina y aterciopelada y algunos la consideran de más valor. Su aroma en crudo presenta matices diferentes según el árbol en el que ha crecido y es menos potente y más sutil. Este matiz la convierte en idónea para comer fresca y en crudo, laminada o en ensaladas. Simplemente rallada sobre unos huevos o un queso cremoso resulta deliciosa.
¡Handle with care! 3 consejos para tratar las trufas
1. Una vez en la cocina lo mejor es limpiarlas bien con un cepillo suave. Pueden pasarse brevemente por un chorrito de agua. Deben descartarse los trozos que tengan mal aspecto con la punta de un cuchillo afilado.
2. Si van a almacenarse en el frigorífico durante uno o dos días se puede aprovechar para aromatizar unos huevos con aroma de trufa. Es tan fácil como meter media docena en un recipiente de cierre hermético, junto con la trufa, y durante este tiempo la cáscara porosa de los huevos se impregnará de su aroma.
3. No vale cualquier rallador. Es preciso utilizar un laminador de trufas. Sólo con este instrumento, dotado con una ranura cortante, conseguiremos pasar suavemente la trufa y dejarla perfectamente laminada.
El chef Nandu Jubany es un promotor entusiasta de la truficultura
De sobras es conocida la faceta “trufística” del chef Nandu Jubany (Can Jubany). Hace bien poco participó en el Congreso Internacional de Investigación sobre la Trufa – que tiene por objetivo dar a conocer los avances sobre la trufa en los ámbitos del cultivo, la nutrición y la gastronomía-. Jubany, que lo sabe casi todo acerca de este enigmático hongo desplegó su ponencia bajo el nombre «La cocina de la trufa. Manipulación y Experiencias”, explicó algunos claves sobre la manipulación y cocción de este preciado manjar y, como no podía ser de otro modo, acabó con una demostración culinaria. Para los que se lo perdieron, y desean conocer todos los secretos de la trufa, Creative Signatures ha creado un curso específico sobre La Cocina de la Trufa de la mano del mismísimo Jubany. Muy pronto estará disponible en nuestra web.
Fuentes: La Vanguardia, Cuina, can jubany, trufamania
*Fuente foto: Flickr – bluumwezi
