Quien más quien menos está al tanto de los ingredientes del cocido o de cómo se elabora el jamón serrano. Pero la cosa se complica si hablamos de las variedades de dashi, las posibles aplicaciones del miso o de diferenciar entre el takohiki y el hamokiri. Nos encanta la cocina japonesa, pero nos pilla un poco más lejos…
Por eso viene bien tener a mano alguna referencia para consultar cuando se nos plantea alguna duda en un proceso de elaboración, una receta o algún ingrediente muy específico. Tanto si quieres ampliar tu formación para ser cocinero profesional como si quieres iniciarte en otros estilos culinarios exóticos, un buen libro de cocina japonesa siempre es útil.
Aquí te traemos una selección de libros de cocina japonesa que esperamos que te sea útil. ¡Y pon en práctica cuanto antes lo que encuentres en ellos! Para ayudarte es muy recomendable nuestro Curso de Cocina Japonesa: Las Claves del Sushi y el Sashimi, en el que el maestro Hideki Matsuhisa sienta las bases para aprender cocina japonesa de manera accesible.
Japón: Gastronomía (Nancy Singleton Hachisu, Phaidon 2018)
Es común encontrar referencias del tipo “la biblia de la cocina japonesa”, pero en este caso la referencia está más que justificada. Singleton sabe de lo que habla: vive en Japón desde 1988, donde ha formado una familia en un entorno rural y ha hecho suyos los principios del washoku (la forma de comer tradicional japonesa). Este libro está escrito desde dentro, pero pensado para los de fuera. Imprescindible.
Oishii (Roger Ortuño Flamerich, Satori 2019)
Hablando de biblias… Esta es LA enciclopedia. Con más de dos mil entradas (que se dice pronto) te aseguras que sea lo que sea lo que estés buscando, una técnica de fritura, un tipo de recipiente o una variedad de wasabi, aquí lo vas a encontrar. Ilustrado, con un pequeño anecdotario e incluyendo la grafía kanji y kana de la terminología, es fundamental para los verdaderos devotos de la culinaria nipona.
Iwashi (Mari Hashimoto, Cumio 2015)
Estaremos de acuerdo en que la gastronomía es mucho mas que ingredientes, elaboraciones y recetas. La gastronomía es cultura. Por eso no podía faltar en nuestra lista un libro como este. La autora nos da una visión personal de la cocina japonesa en el marco más amplio de la cultura y la tradición japonesa. Así, encontramos en él treinta recetas, pero también mucho más: lo que significa la tradición gastronómica japonesa.
Japanese soul cooking (Tadashi Ono, Ten Speed Press 2013)
Está en inglés, pero eso no es un problema grave con este libro, uno de los más exitosos del planeta en su género y de los preferidos por los profesionales. Ofrece una amplia variedad de recetas (más de un centenar) como las que nos podemos encontrar en nuestro día a día en el Japón más real, de las más clásicas a las más internacionales, mostradas de una manera sencilla.
Ramen (Nell Benton, Cinco Tintas 2016)
Si el sushi (el buque insignia de la cocina japonesa) es el arroz, los ramen son el cocido. Sirva esta burda comparación japohispana para explicar que el sushi tiene una elaboración más compleja y ciertos requisitos, mientras los ramen son platos versátiles, sencillos y llenos de posibilidades. Aquí encontrarás una amplia gama de elaboraciones tanto desde una perspectiva tradicional como más contemporánea e internacional, sumamente asequible tanto para hacer en casa como para colocar en cualquier carta.
Todo está en los libros…
Desde luego hay más, mucho más, pero con esto tienes para iniciarte y hacer un largo recorrido por la gastronomía nipona. Ahora es cosa tuya volcar sobre los fogones lo que aprendas en estas páginas. ¡Ánimo, que tú puedes!
