¿Sabes cocinar alimentos ahumados? De un tiempo a esta parte esta técnica se ha convertido en una tendencia de alta cocina y los platos ahumados arrasan en los restaurantes de medio mundo, sobre todo en países como Reino Unido y Estados Unidos.
Actualmente se puede ahumar casi cualquier tipo de alimento, ya sean carnes, pescados, mariscos, embutidos, verduras, quesos, o incluso materias primas como granos o hierbas, y hasta elaboraciones como líquidos para salsas y bebidas alcohólicas. Ni te imaginas…
Sigue leyendo y descubrirás una técnica sencilla con raíces ancestrales y con un enorme potencial de sabor para tus platos.
¿En qué consiste la técnica del ahumado?
El ahumado es una técnica tradicional de conservación de los alimentos (a veces en combinación con otras y con resultados tan espectaculares como esta panceta) que se ha practicado a lo largo de la historia sobre todo en los países nórdicos. En ella el alimento que vamos a consumir se somete al humo generado por un combustible (maderas no resinosas, carbón…). Sus objetivos pueden ser dos:
- Conservar el alimento
- Aportarle color, aroma, sabor y modificar su textura como paso previo o posterior a su cocinado.
El salmón ahumado es uno de los ejemplos paradigmáticos del uso de esta técnica.
¿Qué tipos de ahumados existen?
Ahumados en caliente
- Es la técnica mediante la cual ahumamos y cocinamos el alimento a la vez.
- Con esta técnica se produce una cocción, por lo que los alimentos quedan más duros y secos, así como absolutamente impregnados del sabor ahumado. Con el ahumado en caliente se percibe mucho más el sabor de la madera o el humo.
- La temperatura puede ir desde los 70 hasta los 110 ºC, e incluso superarlos en el caso de determinadas carnes.
- Este tipo de ahumado es habitual en alimentos crudos y no salados, carnes de caza, aves y pescados.
Ahumados en frío
- En el ahumado en frío las temperaturas oscilan entre los 10 y los 30 ºC, dependiendo del tipo de alimento.
- Este tipo de ahumado no cocina, sino que proporciona aroma y sabor. Las preparaciones adquieren el característico color dorado y gusto ahumado.
- La baja temperatura hace que el humo penetre poco a poco, despojando lentamente al alimento de su humedad.
- La textura que se consigue con este tipo de ahumado en los alimentos es más tierna que en la técnica con humo caliente.
- Los quesos y el salmón son dos productos que se suelen ahumar en frío.
La técnica de ahumado en frío en un horno Josper antes de cocinar al vacío
Para realizar esta técnica con un versátil horno Josper, debe estar frío y el tiro de arriba absolutamente cerrado. De esta forma conseguiremos una atmósfera llena de humo y que este no se escape. El tiro de abajo debe permanecer abierto.
Además, necesitamos una reja para situar el alimento, en un punto más bien elevado del recipiente. En la parte de abajo colocaremos el combustible que nos va a proporcionar el humo necesario. Para ello necesitamos un trozo de carbón de una brasa anterior que reactivaremos con un soplete.
Por otra parte, preparamos un bol con sarmientos empapados en brandy, vodka, ginebra o el tipo de bebida alcohólica que deseemos. Colocamos los sarmientos sobre la brasa recuperada y prendemos el conjunto en otro recipiente hasta que dé un ambiente de humo. A continuación lo metemos en el Josper, lo situamos en la base y lo cerramos.
Introducimos el alimento o los alimentos que queramos ahumar dentro del horno, sobre la reja que hemos colocado antes. Lo mantenemos aproximadamente durante media hora para que coja todo el aroma y sabor del humo.
Por último, sacamos el alimento ahumado, todavía crudo, para someterlo al proceso al vacío y a su posterior acabado de nuevo en el Josper.
Descubre todos los pormenores de esta técnica y cómo utilizar el ahumado en frío en un horno con brasa como paso previo a la cocina al vacío en el Curso de Cocina al Vacío y Brasa, a cargo del chef Tony Botella, gran especialista en este tipo de preparaciones y fundador de TBTC (Tony Botella Taller de Cuina), taller de cocina especializado en cocina al vacío.
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