Unos pican y otros no, pero poco que ver con sus lejanos primos padroneses: los protagonistas de este artículo son los diferentes tipos de ají peruano. Se habla de 350 variedades nativas, pero hay quien habla de hasta dos mil. Así que no, todas no nos van a caber. Pero las más conocidas, empleadas o características, sí.
¿Que qué es un ají? Pues empezamos bien… Es un nombre genérico para los pimientos picantes: una guindilla en España, o un chile en México y Centroamérica, se conoce como “ají” en América del Sur y en el Caribe.
El ají es un ingrediente clave en muchísimos platos de la cocina peruana y parte integrante de la cultura.
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Tipos de ají peruano
Existen muchos y son esenciales en la gastronomía peruana. Es interesante saber usarlos para ser capaces de replicar, o acercarnos todo lo posible, a los sabores del país andino. Y para eso, lo primero es conocerlos.
NOTA: ¿Pican mucho? Depende. ¿Cómo saberlo? Pues para eso se inventó la escala Scoville, que mide la pungencia de la capsaicina; en este gráfico tienes una referencia.
Ají amarillo
O “escabeche”, o “cusqueño” o “verde”, seguramente sea el ají más emblemático de Perú. Secado al sol se llama “mirasol”. Fino y alargado (unos 12 centímetros), es carnoso y aromático. Y el protagonista en varios platos emblemáticos, como el ají de gallina.
Ají panca
Otro imprescindible, en este caso más de la costa. Algo más corto, su color rojo borgoña al madurar es característico. Tiene mucha pulpa y ricos tonos afrutados, sin ser apenas picante. También se le llama “colorado”. Suele encontrarse seco o en pasta.
Ají rocoto
Este, muy de la región serrana, sí que pica bastante. De aspecto redondeado similar a una manzana, podemos encontrarlo en varios colores, y tanto fresco como seco, en polvo o en pasta. El rocoto relleno es un superclásico, y la base de la salsa llajua.
Ají limo
Emblema de los ajíes del norte del país, y universalmente conocido por ser el ají clásico para preparar ceviches y tiraditos. Caprichoso en sus formas (a veces arrugado), lo encontramos en varias coloraciones, pero siempre picante y con marcados tonos cítricos.
Ají arnaucho
Procedente también del norte del país, y también muy empleado en el ceviche, su aspecto es variopinto: pequeño, con forma de peonza, consistente y de variados colores (verde, morado, amarillo pálido…). Y moderadamente picante.
Ají cerezo
En realidad hay al menos dos: el redondo, menos interesante, y el apuntado, que combina pungencia y aroma. Es pequeño, liso, y de un rojo intenso. Procede de Lambayeque (también en el norte) y se suele consumir crudo.
Ají mochero
Procedente de la costa norteña (del valle de Moche), es un ají peculiar por su ancestral origen, muy arraigado en la región. En general presenta una forma alargada y puntiaguda, piel lisa, color amarillo, y un picor y aroma muy reconocibles.
Ají pacae
Este viene del sur (Arequipa, Tacna y alrededores). Es muy grande (unos 25 centímetros), alargado, anaranjado y con profundos surcos en la piel que recuerdan a un fruto llamado pacay. Es carnoso y tiene un picor bastante intenso.
Ají charapita
Este diminuto ají de la región amazónica es redondeado y amarillo cuando está maduro, bastante picante pero a la vez aromático. Ingrediente clásico del ají de cocona, es muy cotizado dentro y fuera del país.
Ají pipí de mono
No lo traemos solo por el nombre, sino por ser uno de los ajíes menos conocidos y más picantes del país (otro que viene de la Amazonia). Pequeño, cónico y de un intenso rojo, se suele consumir encurtido. Si te encuentras con él, ojito.
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