La gastronomía brasileña está repleta de influencias portuguesas, alemanas, italianas, árabes, indígenas y africanas. Éstas, combinadas con la auténtica cocina de Brasil, han dado como resultado una alimentación rica, colorida y muy sabrosa.
Los puntales de la gastronomía brasileña son pocos, pero sólidos: un puñado de ingredientes principales, elaboraciones sencillas y resultados cargados de sabor. Pero eso no quiere decir que los platos sean “más de lo mismo”; al contrario, la cocina brasileña es hoy por hoy una fuente de inspiración para muchos chefs de las cuatro esquinas del mundo.
En el curso Cocina Brasileña: Alquimia y Sabor, el chef João Alcântara parte de unos pocos y sencillos ingredientes para construir un menú lleno de nuevas experiencias culinarias respetando los sabores tradicionales, incorporando técnicas de vanguardia y dando sorprendentes pinceladas de fusión.
Influencias en la gastronomía brasileña: la fusión está en el ADN
Solo hace falta echar un vistazo al paisaje y el paisanaje brasileños para notar que la diversidad es parte integrante de su realidad. Lógicamente, esta diversidad cultural se plasma en la cocina nacional. En pocas partes se encuentran las tradiciones indígenas sudamericanas, portuguesas, africanas, italianas, japonesas, alemanas, libanesas, coreanas…
De esta manera, si la miramos desde fuera, la gastronomía brasileña nos parece una confusa mezcla en la que se alternan potentes guisos como la feijoada, frituras picantes como el acarajé, postres de cuchara a base de fruta como el doce de bacuri o productos tan indiscutiblemente mestizos como el pão de queijo.
Y, en realidad, dicha mezcla se debe a los diferentes usos que cada cultura ha dado a un puñado de ingredientes básicos y una enorme variedad de ingredientes “secundarios” a partir de sus propias tradiciones y en un diálogo constante con las demás. Vamos, lo que viene siendo todo un ejemplo de fusión.
Muchas de las técnicas de preparación para la cocina brasileña tienen su origen en las tradiciones indígenas, base de la mayor parte de los platos brasileños. Esas técnicas fueron adaptadas por los esclavos africanos durante el siglo XVII, quienes a la vez fusionaron las tradiciones nativas con los platos portugueses.
Ingredientes típicos de la cocina brasileña
Decimos que la gastronomía brasileña parte de unos pocos ingredientes básicos que (quizás por eso de que la necesidad agudiza el ingenio) se trabajan de diversas maneras para obtener elaboraciones muy versátiles. Conozcamos algunos de ellos:
Mandioca
La mandioca (o yuca) es un tubérculo originario de Brasil que los indígenas empleaban como alimento básico. Riquísimo en almidón, requiere cierto tratamiento para eliminar algunas toxinas antes de trabajarse en cocina (el hervido es el único paso indispensable). Como cabe esperar, los subproductos de la mandioca son muchos y variados:
- Tapioca: Una fécula que resulta de la elaboración de harina. En húmedo se llama goma, y puede encontrarse seca en diversos formatos, siendo el polvo el más común.
- Farofa: Es harina de mandioca tostada con algún tipo de grasa (puede incorporar otros ingredientes, como panceta, verduras, tofu…).
- Sagú: Las conocidas como “perlas de mandioca” no dejan de ser fécula todavía húmeda (goma) a la que se da una forma esférica y luego se endurece.
- Tucupi: El líquido resultante (manicuera) tras exprimir la mandioca rallada y humedecida es venenoso, pero si se fermenta y se cuece es consumible.
- Maniva: Una pasta resultante de triturar la hoja de la mandioca que ha de hervirse una semana (!) para eliminar su toxicidad. Al parecer es un manjar.
- Puba: Una masa de mandioca fermentada, bien antes o bien después de ser rallada y exprimida (o sea, como la goma pero fermentada).
Frijoles negros
Este ingrediente es la base de uno de los platos más icónicos de la cocina latinoamericana y el plato nacional de Brasil: la feijoada.
Este plato consiste en un guiso de frijoles negros, verduras y carne de cerdo en salazón, que suele acompañarse con arroz y naranjas.
Açaí
El açaí es el fruto de la palmera que lleva el mismo nombre y que crece en la selva amazónica. Se trata de una baya de color negro que desprende un jugo púrpura y tiene un sabor dulce. Se considera un superalimento por sus propiedades antioxidantes.
Es un favorito de la gastronomía brasileña para elaborar batidos, postres y dulces.
Beneficios de la gastronomía brasileña
La gastronomía de cada país ofrece diferentes nutrientes para aportarlos a nuestra dieta diaria para mejorar el funcionamiento del organismo. Cuanta más variedad haya en nuestro menú, mayor será la cantidad de vitaminas fundamentales para nuestra salud.
La gastronomía brasileña tiene muchos beneficios. Es nutritiva, saludable y además muy sabrosa. Es una gastronomía muy saludable porque es rica en varios tipos de carnes y frutos del mar; mucho arroz y frijoles negros, derivados del maíz y una gran variedad de exóticas frutas tropicales como el coco, mango, guaraná y acaí. Por ejemplo, la combinación tradicional de arroz con judías es una excelente fuente de nutrientes, proteínas y carbohidratos.
La cocina de Brasil es tan nutritiva que resulta imprescindible para la dieta algunos deportistas. Es el caso del jugador brasileño del F.C. Barcelona Dani Alves, que quiso que João Alcântara fuera su propio chef.
Aprende más sobre la gastronomía brasileña
La gastronomía brasileña no podía faltar en nuestra escuela de cocina online porque ofrece numerosos recursos que se están redescubriendo en restaurantes de primer nivel de todo el mundo. Si por un lado las elaboraciones complejas y altamente técnicas son la norma hoy en día, redescubrir las esencias es la última frontera en la cocina actual.
A veces nos sorprende un producto desconocido o una elaboración de la que no habíamos oído hablar. Otras veces nos encontramos con nuestro pasado más atávico a través de todo lo contrario; productos de calidad y elaboraciones elementales. En la cocina de Brasil ambas tendencias conviven en armonía, y en ese sentido podemos aprender mucho si prestamos atención…
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