El que ha entrado en un bar en Euskadi (y seguro que cada cual tiene ahora mismo uno en mente) y lo ha vivido, sabe a lo que nos referimos. Ese esplendor de las barras repletas de pintxos, como un ejército de piqueros de Flandes en miniatura. Esas cazuelitas humeantes sobre la mesa de madera. Esa plancha que canturrea desde la cocina una sinfonía de aromas…

España es una sinfonía de pequeños bocados y cocina en miniatura, raciones, tapas y pinchos. Hay modos, estilos y peculiaridades por regiones, por barrios y hasta por horas. Y sin duda la pintxología vasca tiene su personalidad. Y además, aquí hay afición. Hoy repasamos los pintxos vascos más vascos que te puedas echar a la cara desde Santurce a Bilbao o desde Irún a Oyón.

Y la gilda no cuenta; más que nada, porque ya le hicimos la radiografía. Así que, tras un breve retrato, la selección de pintxos vascos que no deberían faltar en ningún bar, cafetería, txoko, sociedad gastronómica, herrikotaberna o peña que se precie de tal.

El ABC del pintxo vasco

Antes de nada: ¿hay algo que caracterice al pintxo vasco y lo diferencie de los demás? Así, a lo identitario… Bueno, hay algunos rasgos, pero no nos tomemos esto como si fuera ley divina; porque diferencias y semejanzas hay en todos y con todos. A Dios gracias.

• Suele ser pequeño. En Euskadi no se vanaglorian de servir pintxos enormes, como en otras partes (para eso están las raciones). Normalmente es de bocado, o por lo menos “monoplaza”. Nada de compartir.
• Suele estar trabajado. Aunque no hace falta ponerse como Arzak un domingo, el pintxo vasco no suele exigir cierta elaboración y montaje, sea frío o caliente. Raro es que te pongan unas patatas bravas y ya.
• Suele llevar un pincho. Faltaría más. Tradicionalmente se empleaban los palillos de toda la vida (mejor planos; pregunta a quien quieras), aunque en el último cuarto de siglo nos haya dado por pinchos de brocheta, barrocos pinchos de plástico y tal.
• Suele ir en pan. El formato más habitual, que no el único. Prueba a poner unas alubias de Tolosa en una tosta, a ver qué tal (la cazuelita es el eterno suplente). La talla y el tueste, a criterio de la cocina.

Tortilla de bacalao

Bueno, la tortilla. Qué decir. Como hablamos de Euskadi traemos a colación la más de aquí, digamos, la que menos se ve fuera, pero un pintxo de tortilla puede ser de cualquier tortilla. Lo único imprescindible es que esté buena.

Pimiento de piquillo relleno

¿Relleno de qué? Pues de bacalao… Aunque un rellenito de carne picada le va estupendo, y en muchos sitios se han consagrado con alguna especialidad, como este de ciervo. El de espinaca y hongos está entre nuestros favoritos.

Huevo de codorniz con chistorra

Hombre, por supuesto. De la cercana Navarra llega este embutido fresco y graso al que nunca es fácil decirle que no, especialmente maridado con huevo frito (de codorniz por aquello de la talla y la proporción). No apto para dietas blandas.

Txaka

Confesión personal: fue el primero de esta lista que probé, muy cerca de la estación de autobuses de Donosti, y eso hace que tenga un huequecito en mi corazón… Sencillo surimi de cangrejo con mayonesa en pan, y hala. ¿Rancio? Y a mucha honra.

Txangurro gratinado

Otro emblema donostiarra, esta vez de alta cocina que ha sabido llegar a las barras de los bares de barrio: carne de buey de mar o centollo cocinada con esmero y gratinada con pan rallado, una delicia. A veces se ve en modo tartaleta.

Los pintxos vascos son parte de nuestro ADN gastronómico, tengamos el Rh negativo, positivo o neutro. En realidad, toda la cocina vasca debería estar en tu repertorio. Desde Scoolinary te lo ponemos fácil para que te familiarices con los platos vascos típicos y la forma de llevarlos a la alta cocina con el Curso de Cocina Vasca: Tradición e Innovación de Xabier Goikoetxea. Para los que buscan una formación en cocina a distancia de la mano de los mejores.