Los cuchillos esenciales para el corte del pescado

Cocinero retirando la espina de un salmón

Trabajar con la herramienta adecuada supone, en cualquier tarea, trabajar con mayor pericia, comodidad y seguridad. Y, siendo el cuchillo la herramienta por antonomasia del cocinero, hay que prestarle una atención especial. En este artículo te presentaremos los cuchillos para el corte del pescado que no puedes dejar de conocer y utilizar.

El pescado es una materia prima delicada que necesita para brillar (especialmente cuando lo consumimos en crudo) un corte, un troceado o un fileteado cuidadosos. Para tratarlo adecuadamente tenemos a nuestra disposición ciertos cuchillos específicos para los distintos procesos que podamos requerir.

La mejor forma de comprobarlo es asistir al curso de cocina japonesa del prestigioso chef Hideki Matsuhisa (considerado el mejor chef japonés en Europa), sin duda una de las mejores clases de cocinero a distancia que podrás encontrar. Para muestra, esta lección gratuita con su receta del sashimi de atún.

La manta de cuchillos para pescado imprescindible

Esta sería la panoplia esencial que todos deberíamos tener a mano a la hora de trabajar con el pescado:

  • Cebollero: Por su enorme versatilidad, el cuchillo cebollero o de chef nos ayuda en diferentes etapas y elaboraciones de despiece, limpieza o racionado.
  • Filetero: Largo, fino y flexible, de filo a veces curvo, su función es evidente: sacar lomos y filetear. También se le llama, en su versión para pescado, “cuchillo para lenguado”.
  • De salmón: Es el primo acuático del jamonero; es recto, no suele presentar punta y se utiliza tradicionalmente para filetear muy fino el carpaccio de salmón.
  • Macheta de pescadero: Pesado y de hoja muy ancha y estable, se utiliza para el corte de espina, el despiece o el troceado muy grueso.
  • Abre ostras: Este utensilio presenta una hoja muy corta, ancha y fuerte, y su uso se restringe a la apertura de estos moluscos.

Los alveolos (pequeños rebajes en la hoja) son una característica habitual en los cuchillos para pescado, ya que facilitan enormemente que la porción cortada se desprenda de la hoja.

Cuchillos japoneses para el atún

Los cuchillos japoneses para cortar pescado

Los japoneses son verdaderos especialistas en el corte del pescado, y tienen una amplia gama de cuchillos especialmente destinados a transformar este producto. Si vas a trabajar la gastronomía nipona es imprescindible familiarizarte con ellos.

  • Santoku: El cuchillo universal japonés (el equivalente a nuestro cebollero) tiene el perfil de la punta y el alveolado como señas de identidad.
  • Deba: Algo más ancho y pesado que el santoku, pero también más puntiagudo, es ideal para descabezar y limpiar las partes grandes del pescado.
  • Sashimi bocho: Es un término genérico usado para referirnos a varios cuchillos largos, finos y lisos dedicados a filetear muy fino pescados medianos. Distinguiríamos:
    • Yanagi ba (el más famoso, apuntado)
    • Takohiki (de punta cuadrada, dedicado al pulpo)
    • Fuguhiki (muy fino y de forma característica, dedicado al pez globo)
    • Unagisaki (gruesa hoja, punta en ángulo, dedicado a la anguila)
  • Maguro bocho: Para tratar el atún se emplean cuchillos específicos; también son flexibles, finos y largos; de hecho, muy largos…
    • Oroshi hocho (metro y medio de hoja, puede partir un atún de un corte)
    • Hancho hocho (con la mitad de longitud pero un mango similar, de 30 cm)
  • Hamokiri: A medio camino entre el santoku y en yanagi, de punta cuadrada, pensado para trabajar el hueso de peces anguiliformes.
  • Sujihiki: Sería, salvando las distancias, el filetero japonés, con un perfil muy fino y elegante, perfecto para filetear fino y retirar grasa o tendones.
  • Sushikiri: Diseñado para cortar rollos de sushi; lo reconocerás por su gran porte, punta cuadrada y filo curvo simétrico.

Tan importante como hacerte con estos cuchillos es mantenerlos en buen estado; aquí tienes los mejores trucos del chef Hideki Matsuhisa para mantenerlos afilados como el primer día.

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