Para los ignorantes sobre el tema o que son simples consumidores de carne, cocinar en una barbacoa puede que se vea como un proceso no muy complicado. Darle cocción a la proteína animal hasta el punto preferido y ya.
Pero no. Si eres cocinero o aficionado a la cocina y te interesa el tema, sabrás que la barbacoa es un proceso que incluye una serie de pasos que se deben tomar en cuenta, que varían en técnica, culturas y gustos, y que hacen que la barbacoa sea todo un arte.
El chef estadounidense Bryan Furman lo sabe muy bien y tiene su propia visión de esta forma de cocinar, “yo no llamo barbacoa a asar con parrilla. Hay razones para esto: no se obtiene el mismo resultado final con la carne. Para mí la barbacoa es lenta, es baja y es humo”.
Él explica con detalle cómo son los procedimientos y sus trucos para hacer las mejores barbacoas estilo americano en nuestro curso Barbacoa americana:
Pero antes de correr al curso, lee lo que sigue para perfeccionar tus técnicas de cocina. Te enumeramos unos cuantos errores que suele cometerse a la hora de cocinar en una parrilla…
Los errores más frecuentes al cocinar en barbacoas
Encendido: usar pastillas
Es frecuente que muchos usen pastillas para procurar un encendido más rápido. No es nada recomendable ya que pueden contaminar la carne de un olor y gusto desagradable. Lo mejor para una barbacoa es hacerla con tiempo y sin prisas.
Encendido: emplear madera húmeda o periódicos
Una madera húmeda tarda mucho más en encender y te dará un trabajo innecesario que si consigues madera seca y de buena calidad. En el caso de los periódicos, el papel con fuego se va deshaciendo y suelta virutas que pueden contaminar la comida. Otra cosa es si prendes los carbones fuera de la parrilla o en un rincón de la parrilla donde no se pondrá la carne como se hace con frecuencia en Argentina, por darte un ejemplo.
Encendido: regar con alcohol
Un error que se practica con frecuencia. El alcohol quema la carne y, aunque acelera el encendido, las brasas duran poco porque se consumen más rápido.
Elementos: comprar carbón y madera baratos
Aquí se aplica aquello de que lo barato sale caro. Un carbón de baja calidad te puede echar a perder el alimento puesto que una brasa debe ser lenta y constante. Piensa que, si inviertes en una buena carne también debes hacer lo mismo con el carbón.
Existen también las briquetas, un producto hecho con material residual de diferentes tipos como la madera o carbón vegetal, que se caracteriza por encender más rápido y mantener la temperatura durante tiempo más prolongado.
Lo mismo con la madera. Una buena madera, con aroma, de buen grosor y en perfecto estado le hará ganar en resultados a tu carne.
Cocinado: asar carne fría
Si pones en la barbacoa carne de la nevera directamente obtendrás una pieza seca por fuera y mal cocinada por dentro o fría, dependiendo del grosor. Lo mejor es sacar la carne media hora antes o más si el corte es de buen tamaño.
Cocinado: no precalentar
Si pones la carne en la parrilla nada más encender el fuego se te pegará en los hierros con las consecuencias propias que impedirán un acabado óptimo.
Cocinado: pinchar la carne
Aquí aplica el sentido común, si estás asando un taco de carne o un chuletón de buen grosor y lo pinchas, los jugos que contienen los tejidos que se están cocinando dentro de la pieza saldrán, haciendo que pierda la humedad. No hay nada peor en una barbacoa que una carne seca. No pinches ni siquiera para dar la vuelta, usa pinzas.
Cocinado: llenar la parrilla
Si pones muchas piezas, sobre todo no tendrás comodidad para moverlas e incluso puedes tapar el oxígeno y hacer que se apague el fuego.
Cocinado: no dejar la carne reposar
Durante el asado el calor empuja los jugos de la carne hacia el centro de la pieza, si la cortas inmediatamente de sacarla del fuego no permitirás que esos líquidos se redistribuyan para asegurarte su jugosidad, con lo cual perderás todo el trabajo hecho y te comerás una carne seca. Deja reposar un rato (dependiendo del tamaño de los cortes) lo que cocines antes de cortar y servir.
Estos son algunos principios generales para que tu barbacoa quede como hecha por un chef experto. Ahora bien, si quieres aprender de los mejores, te dejamos aquí abajo dos cursos sobre asar a la parrilla con estilos diferentes, uno dictado por un estadounidense y el otro dirigido por un argentino. Verás que la barbacoa es un mundo fascinante y complejo que te encantará conocer para dominar las técnicas culinarias más avanzadas.
