Latinoamérica. Con sus 650 millones de habitantes aproximadamente, constituye un subcontinente amplio y muy diverso que, desde fuera, con frecuencia solemos ver como un bloque homogéneo debido en parte al español imperante de norte a sur. Pero estamos hablando de 33 países (los reconocidos por las Naciones Unidas) con sociedades, culturas y costumbres diferentes… incluyendo sus gastronomías.
Es harto difícil la misión de este post: presentar los ingredientes clave de la cocina latinoamericana sin excluir las prioridades gastronómicas de algunos países es casi imposible. La chef Grace Ramírez ha hecho suyas unas cuantas facetas de estas cocinas añadiéndole su toque para preparar recetas deliciosas en su curso Sabores latinos de Scoolinary:
Lo que sí es cierto es que, a pesar de la complicada tarea, hay tres factores importantes a tomar en cuenta:
- Para el resto del mundo, algunas gastronomías latinas son mucho más conocidas que otras por cuanto han sabido proyectar mejor su idiosincrasia.
- Gastronómicamente hablando, sí que podemos dividir el subcontinente en grandes regiones en las que se presentan más puntos en común respecto a otros países de Latinoamérica: México y Guatemala, Caribe, la zona andina y el cono sur.
- A pesar de la vastedad del territorio, sí que hay un ingrediente que abarca la región entera, aunque se consuma más en unos países que en otros. Y es por ahí por donde comenzaremos.
Ingredientes clave de la cocina latinoamericana
El maíz
No podía ser otro. El maíz lo cultivaban las civilizaciones que poblaban el territorio mucho antes de la llegada de los españoles y era su alimento principal. Su cultivo comenzó en lo que era Mesoamérica (hoy centro y sur de México y parte de América central) y constituyó una fuente de alimentación y economía.
Hoy en día podemos decir sin temor a equivocarnos que sigue siendo el ingrediente principal de los platos más típicos de casi todos los países latinoamericanos, desde los tacos mexicanos, pasando por las pupusas salvadoreñas, las arepas venezolanas y colombianas, los tamales de buena parte del subcontinente hasta el locro argentino (aunque en el cono sur se consuma menos).
Frijoles
Son nuestras judías, blancas, negras o rojas, aunque su origen es el mismo del maíz. Guisadas forman parte de la dieta básica de varios países latinoamericanos: el mismo locro que ya mencionamos y que es típico en Argentina, Bolivia y Perú; formando parte de platos típicos como el pabellón criollo venezolano, la bandeja paisa colombiana, el moro de habichuelas dominicano o el gallo pinto tico.
Chile
Otro ingrediente de origen americano que se consume en todo el mundo. Algunos dicen que nació en Mesoamérica, otros que en el territorio que hoy es Bolivia. Lo cierto es que son tantas las variedades de chiles que es imposible enumerarlas y, por supuesto, su mayor exponente es México. El chile más picante es el Carolina Reaper, aunque existen variedades que no son picantes.
Tomate
A día de hoy es un ingrediente básico en muchas cocinas, o ¿qué sería de la pizza o la pasta sin tomate?, ¿y nuestro pisto, gazpacho y salmorejo?. El tomate se exportó con la colonización española, pero los americanos lo consumían ya y sigue estando presente en la base de muchos de sus guisos, salsas y otras preparaciones.
Arroz
Al arroz sí lo llevaron los colonizadores españoles a América ya que se dice que su origen es asiático, pero, igual que sucede en muchas otras partes del mundo, constituye un ingrediente base de la alimentación latinoamericana, donde un gran número de platos se acompañan de arroz o es el elemento principal, como sucede en el arroz chaufa peruano, algunos chiles rellenos mexicanos, moros y cristianos cubano o la feijoada brasileña.
Plátano
No nos referimos a la fruta que solemos consumir en Europa, sino al plátano verde o maduro que debe cocinarse para poderse comer, lo que en España llamamos plátano macho. Su origen es asiático y llegó a América con los esclavos que llevaron los colonizadores. Actualmente forma parte de la cocina tradicional de los países caribeños donde se consume de diversas formas por la versatilidad que ofrece, ya sea verde o maduro, acompañando guisos de carnes, frijoles y arroz, en formato tostón o como ingrediente principal, como sucede con los patacones, el mofongo puertorriqueño o incluso en postres.
Yuca
También llamada mandioca, es un tubérculo originario de América del Sur. Se puede consumir cocida o frita y su harina se emplea para diversas recetas. Igual que el plátano macho, está presente como acompañante de muchos platos brasileños y de la zona del Caribe o como ingrediente principal en recetas como el casabe caribeño, pao de queijo brasileño, el sancocho venezolano, el pandebono colombiano, etc.
Carnes
Por supuesto, la carne es otro ingrediente base, hecha de diferentes formas. Dependiendo de si es costa se consume más pescado o si es interior otros tipos de carne como vaca, cerdo, cordero, pollo; y en algunas zonas comen ejemplares más exóticos como el guanaco, el cuy, la iguana o el chigüire.
La cocina latinoamericana es variada, sabrosa y diferente, con la que puedes desarrollar tu expertise en cocina internacional. Así que, si te estás animando a aprender recetas allende el Atlántico, aquí tienes un abreboca para finalizar: el vídeo con la receta de un carpaccio de venado con aguacate y berros de Grace Ramírez.
