Vamos a empezar esta entrada de nuestro blog pidiendo perdón; desde ya nos declaramos incapaces de crear una lista completa, por resumida que sea, de los ingredientes de la cocina brasileña más esenciales. En nuestro descargo diremos que hablamos de uno de los países más grandes y diversos del mundo en términos geográficos, biológicos, demográficos y culturales…
De la Amazonia al Mato Grosso, del sertão nordestino al Sur gaúcho, la riqueza gastronómica local se mezcla con las más diversas tradiciones de todo el planeta. Sin exagerar. Así pasa luego, que aparecen cocinas tan excepcionales como la de la laureada chef Manu Buffara. Compruébalo en su Curso de Alta Cocina Brasileña, ¡y descubre al chef que llevas dentro!
La sagrada trinidad brasileña: mandioca, feijão y banana
Estamos al cien por cien con Rosa Moraes; si tenemos que mencionar una santísima trinidad de ingredientes de la cocina brasileña, sin duda serían la banana, el feijão y la mandioca.
- Banana. En la cabeza de cualquier extranjero Brasil se asocia a fruta, y aún así es difícil imaginar el peso específico no de la banana, sino de las bananas, sea en crudo o cocinadas, en platos salados o dulces, en la dieta brasileña.
- Feijão. Esta alubia negra, pequeña y sabrosa, es el auténtico fundamento proteínico de la dieta brasileña popular; raro es que no se consuma al menos una vez al día, normalmente haciendo un excelente dúo nutricional con el arroz.
- Mandioca: no nos vamos a extender otra vez con la multitud de subproductos que ofrece este “alimento-civilización” autóctono, a la altura del trigo o el arroz en ese sentido, cuyo cultivo se inició en la región del Chaco hará cosa de 4000 años.
Cinco regiones, quince ingredientes de la cocina brasileña
No nos vamos a atrever con los 26 Estados que componen Brasil… Pero sí a mencionar tres ingredientes por cada una de las cinco grandes regiones brasileñas; ojo, que esto no quiere decir que no puedan encontrarse en todas las demás…
Norte
Açaí: la fruta amazónica que se ha consagrado en todo el país (y más allá) como batido energético, pero que en su origen se consume con tapioca o pescado.
Pirarucú: son muchos los pescados de la cuenca del Amazonas que se consumen en la región; este es de los más valorados.
Nuez de Brasil: la castanha do Pará es un fruto seco que seguramente conocerás, con forma de gajo y características que recuerdan a la macadamia.
Nordeste
Aceite de dendê: con toda la mala fama que pueda tener (cuando es de mala calidad), sin este aceite de palma la cocina del Nordeste no sería lo mismo.
Carne de sol: tal como te lo imaginas, carne (de bovino) levemente salada, desecada al sol durante unos cuatro días y deshilachada, supertípica del árido sertão.
Langostino: en dura competencia decenas de pescados y la gallina como base de numerosos platos de la cocina nordestina, el camarão es un producto estrella.
Centro-Oeste
Piraña: Como lo oyes. Este pez tan poco simpático es todo un clásico entre los ingredientes de la cocina brasileña del Mato Grosso en forma de caldo.
Bocaiuva: esta pequeña fruta dulce de palmera tiene numerosos usos, aunque destaca en Cuiabá como acompañamiento del pintado (un pescado) del Pantanal.
Pequi: otra fruta casi desconocida fuera de Brasil, que pincha por dentro y se consume en crudo o elaborada con pollo y arroz.
Sudeste
Polvilho: esta fécula de mandioca forma parte de dos elaboraciones imprescindibles: el pão de queijo y el emblemático biscoito Globo carioca.
Linguiça: este embutido ahumado de cerdo con ajo viene de Portugal, pero se asentó en en Sudeste en varias versiones.
Catupiry: un requesón cremoso y suave originario de Minas Gerais, con nombre tupí pero inventado por italianos. Toma mestizaje.
Sur
Churrasco: uno de los ingredientes de la cocina brasileña por antonomasia, en realidad diferentes cortes de vacuno para hacer a la brasa.
Yerba mate: sí, la que asocias a Argentina o Paraguay, pero esta variedad es más fresca, suave y refrescante, y visualmente más verde y pulverizada.
Pinhão: la semilla de la araucaria es el emblema de Paraná, se consume asado, cocido, en dulces típicos de las festas juninas y en harinas.
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