La comida es «solo» comida; la gastronomía es una experiencia cognitiva, sensorial y emocional. Que (entre otras cosas) entra por los ojos, vaya, y eso (que ya sabías) contribuye a que la disfrutemos más. En las pastas de colores tenemos un buen ejemplo; aparte del sabor o el aroma, el color nos atrae como polillas a la luz. ¿Quieres hacerlas tú en tu casa?
Pues estupendo, porque justo de eso queríamos hablarte en este texto: de los ingredientes ideales para bajar el arco iris a tus platos de pasta 🌈. Y lo vamos a hacer siguiendo de cerca las enseñanzas de la prestigiosa chef transalpina Viviana Varese en nuestro Curso de Pasta Italiana de Colores, un pedazo de curso de cocinero con titulación. Mira el vídeo de presentación y dinos que no se te hace la boca agua…
Cómo incorporar color a la masa sin liarla parda
De colores, sí, ¡pero pasta! Nos proponemos hacer pasta de colores, pero no queremos sacrificar las cualidades de la pasta en el proceso. Es decir, no queremos que la masa quede grumosa, seca, pegajosa ni con otras consistencias extrañas.
Tampoco nos interesa que el sabor de la masa se vea alterado, o lo menos posible. Y, si puede ser, vamos a prescindir de colorantes alimentarios; de lo contrario, tan sencillo como ir al super, elegir el bote que más te guste y listo…
Así que vamos a dar por supuesto que controlas los diferentes tipos de pasta, que conoces los rudimentos para hacer pasta fresca casera y que estás al tanto de los utensilios que necesitarás. Y a partir de ahí nos ponemos el traje de alquimistas para buscar los ingredientes naturales que aportan color.
Vamos a encontrar la mayoría de ellos en el reino vegetal, y tendremos que procesarlos de diferentes maneras para sacar de ellos todo ese colorido potencial que sabemos que tienen. La mejor manera es en forma de pasta o polvo, sin modificar de manera significativa las proporciones de la receta habitual de la masa de harina y huevo.
Ah, y una última precaución a la hora de la cocción: por si acaso, cuece las pastas de colores por separado para que no termines como la plastilina de tus hijos/sobrinos tras un cuarto de hora de experimentos.
Dinos qué color quieres conseguir…
…y te diremos qué ingrediente tienes que utilizar. Eso sí, ten en cuenta que lo de los colores es relativo por razones químicas, biológicas y culturales; así que no nos digas eso de “esto no es rojo, es burdeos”…
Aquí tienes siete opciones para la gama cromática esencial, en algunos casos con varias alternativas:
- Rojo: concentrado de tomate (aunque puede tender a anaranjado o a amarronado).
- Naranja: jugo o pasta de zanahoria.
- Amarillo: cúrcuma en polvo.
- Verde: espinaca en hoja triturada; espirulina verde, clorela o té matcha en polvo.
- Azul o cian: todo un desafío. Últimamente se usa la espirulina azul. Y tenemos un truco: añadir bicarbonato al morado (ver más adelante).
- Añil o índigo: si el azul es complicado, obtener este otro azul, más. Si tienes acceso al hongo Lactarius indigo, estupendo. Si no, puedes probar con té oolong o arándanos y moras triturados.
- Violeta o morado: puré de lombarda cocida.
Y la paleta crece con el marrón (cacao puro), el negro (tinta de calamar), el rosa (morado con un ácido, por ejemplo limón); dorado (azafrán y/o yema de huevo) y por supuesto el granate (remolacha).
Además, siempre puedes mezclar diferentes pigmentos para conseguir otros colores. Y ten en cuenta que, como pasa cuando miras un pantone y luego la pared del salón de casa, el color puede variar una vez aplicado…
¿Quieres montarte tu propio pastificio?
Con nuestro repertorio de cursos sobre pasta, eso es fácil:
- Si nunca has cocido un macarrón, empieza por el Curso de Iniciación a la Cocina Profesional: Clasificación y Preparación de la Pasta de Xisco Jordà.
- Para empezar con la pasta fresca, te recomendamos el Curso de Cocina Básica en Casa: Pasta Fresca Italiana de Juan Manuel Umbert.
- Si ya no es tu primera vez con la máquina, profundiza con el Curso de Pasta Fresca y Rellena de Félix Martínez.
