Si quieres tiramos de tópico (que si lo importante es el interior, y cosas así), pero vamos, que no hace falta ni decirlo. Sin negar la importancia de la elaboración y la cocción de la pasta, en el relleno o en la salsa está los sabores que dan entidad y visten un buen plato de pasta italiana. Merece la pena esforzarse con ellos.
En particular cuando hacemos pasta rellena, decidir la farsa es la clave. Así que aquí tienes nuestra selección de rellenos para pasta, unos más originales y otros más tradicionales, pero todos con algo en común: se salen de la norma y le darán a tu pasta ese guau de sabor que estás buscando.
El secreto de un buen relleno para pasta es…
Aparte del sabor, sí. Técnicamente, es interesante el relleno que tenga un buen cuerpo, es decir, que la farsa que hagamos tenga una textura lo suficientemente compacta como para poder trabajar con ella con facilidad y nos facilite el cierre de la pasta para una cocción sin sorpresas desagradables.
Conseguir que el relleno tenga ese cuerpo sin renunciar a que sea jugoso, he ahí donde se ve la mano del cocinero. No es necesario hacer un mazacote que parezca un mazapán, ni abusar de la cantidad; es importante dar con un equilibrio en las proporciones entre pasta y relleno en cuanto a textura y sazón se refiere.
Rellenos para pasta tradicionales
Si se han convertido en tradicionales, es por algo; estos rellenos nunca fallan:
- Preboggion: esta particular mezcla genovesa de hierbas silvestres y verduras de hoja verde (la lista es larga y flexible) se hierve, pica muy finamente y mezcla con queso (ricota y parmesano) y nuez moscada. Pansotti de toda la vida.
- Curlugione: en Cerdeña se estila un relleno de patata cocida (sí, patata con pasta, todo un clásico popular italiano), queso pecorino local (o el que tengas) rallado y abundante menta picada, todo en frío y reposado 24 horas.
- Saengchimandu: ¿alguien pensaba que solo íbamos a comer pasta rellena italiana? En la familia mandu (el ravioli coreano), este relleno de faisán, ternera y tofu era propio de la sofisticada cocina de la realeza.
- Cjarson: ¿qué tal un relleno dulce-salado típico de Friuli? Una combinación de cebolla, hierbas verdes aromáticas y patata, mezclado con uva pasa, chocolate y canela; con queso ricota para darle ese cuerpo que decíamos antes.
Rellenos para pasta originales
Deslumbra a tu familia e invitados con combinaciones fuera de lo habitual que triunfan seguro:
- Seta, manzana y frutos secos: un relleno muy de temporada (como nos gusta). Puedes usar níscalo, boletus, champiñón… Recomendable moler parte del fruto seco para dar consistencia, o incluir algún queso ligero.
- Salmón, gamba y salsa de soja: para que la salsa “encaje” necesitarás un poco de queso ligero, y para darle más punch un punto de jengibre o wasabi. Si lo metes en una sopa cremosa de langostino, platazo de fiesta.
- Brécol, aguacate y lacón: la cocina de aprovechamiento es otra gran virtud, y la pasta se presta a ello de maravilla. En este trío el brécol pone la base, el lacón aporta el gusto y el aguacate es responsable de la cremosidad.
- Calabaza, remolacha y queso de cabra: los rellenos de calabaza para pasta son muy habituales, esta combinación es estupenda para darle personalidad; la enriqueces todavía más con salvia o tomillo.
¿Quieres más ideas para hacer pasta rellena? Sean unos ravioli arcoíris de calabaza, castaña y parmesano o una impresionante girella rellena de ragú genovés, entre otras recetas (como la salsa cacio e pepe que ves en esta lección gratuita), las tienes en el Curso de Pasta Italiana de Colores de Viviana Varese (te la recomendamos si pasas por Milán) y en otros cursos de Scoolinary diseñados específicamente para ampliar tu formación en cocina a distancia.
