En la diversidad está el gusto. Nos encanta el gusto, nos encanta la diversidad, y eso significa entre otras cosas explorar otras culturas culinarias. La gastronomía peruana está, con toda la razón, entre las mejor valoradas en la actualidad; tiene unos cuantos platos estrella que no puedes no conocer, y además guarda otros muchos tesoros por descubrir…
Gracias a nuestro Curso de Cocina Peruana y Ceviches puedes hacerte, por cuenta del chef Roberto Sihuay, una idea general básica sobre la cocina peruana esencial. Empezando, si quieres y para abrir boca, por la lección gratuita de ceviche de pargo y ají amarillo. Esto sí que es aprender cocina a distancia, ¡pero distancia de verdad!
De momento, aquí te dejamos una carta básica de la cocina peruana. Con las elaboraciones que ya son parte de la gastronomía internacional, los platos más típicos de Lima y otros igual de típicos pero de otras partes del país, que dan fe de su enorme diversidad. Era justo lo que buscábamos…
El top 3: ceviche, tiradito y pisco sour
Si hay tres elementos que han catapultado la gastronomía peruana a la fama mundial y que cualquier apasionado de la cocina debe tener en su repertorio, son estos:
- Ceviche. Qué decir. Una ensalada de pescado cocinado en frío en su propio jugo (la famosa leche de tigre) y el ácido de la lima, y aromatizado con verduras entre las que no puede faltar la cebolla roja, el cilantro y el ají. Parece muy sencillo, ¿a qué sí?
- Tiradito. Esto se parece mucho a un ceviche, dirás… No más que un revuelto a una tortilla. El secreto está en el corte del pescado, pero hay otras diferencias: la ausencia de cebolla y la falta de marinado ante todo.
- Pisco sour. En Scoolinary no nos olvidamos del mundo coctelero, y el pisco sour no podría ser más peruano… un momento, ¿o es chileno? El caso es que es un cóctel clásico bastante sencillo a base de aguardiente de uva con gran personalidad.
Los grandes clásicos de Lima
Para la mayoría de nosotros, incluso para los iniciados en cocina, cuando hablamos de gastronomía peruana estaremos en realidad hablando de gastronomía limeña: los platos de la capital son de lejos los más conocidos fuera del país.
- Causa limeña: Hablando de clásicos. Es un entrante frío a base de patata amarilla prensada, con un relleno de pollo (o de atún), mayonesa, cebolla y aguacate. Una especie de ensaladilla rusa que se ve por todas partes.
- Papa a la huancaína: No son típicas de Huancayo, sino del ferrocarril que unía esta localidad con Lima (Hinostroza 2006). En este caso la patata vuelve a ser la base, y se acompaña con una salsa de leche, queso fresco y ají amarillo.
- Anticuchos: si hay una comida popular limeña por antonomasia, es esta brocheta de corazón de vaca aliñada con ají panca y vinagre que se hace a la brasa en infinidad de puestos callejeros de la capital (y en cada uno tiene su propio toque).
- Ají de gallina: Esta crema espesa hecha a base de carne de gallina deshilachada, pan y leche es una elaboración humilde con muchas posibilidades. Tradicionalmente se decora con huevo duro y aceituna.
Más allá de Lima
¿Y qué podemos encontrarnos fuera de la capital? Pues depende de si vamos al norte o al sur, a la costa, a la sierra o a la selva. La diversidad geográfica tiene su reflejo en la cocina, claro…
- Pachamanca: un plato típico de la región serrana, con numerosas carnes (pollo, cerdo, cuy) y verduras (papas, camote, choclo, habas), cuya clave está en la cocción en piedra calentada y en el marinado a base de ajís y chicha de jora.
- Shámbar: contundente sopa de la costa norte con distintas carnes, verduras y legumbres (judía pinta, garbanzo, haba, guisante), y normalmente trigo. Se adereza con con ají panca, hierbabuena y comino.
- Rocoto relleno: tradicional en Arequipa, se trata de un ají con matices picantes y dulces que se rellena de carne picada, aceituna, guisante y queso fresco, con comino como hilo conductor y papa al horno para acompañar.
- Juane peruano: desde la zona amazónica del país llega esta masa hecha con arroz, gallina deshilachada, huevo y aceituna que se envuelve y cocina en hoja de bijao sobre las brasas o en horno de piedra.
