La cocinera con Estrella Michelin Mª José San Román ha dedicado, desde sus inicios, gran parte de su tiempo a la investigación de algunos productos de gran importancia en nuestra gastronomía: el azafrán, el aceite de oliva y los arroces.
En una entrevista con el diario El País, hemos descubierto algunos de los secretos de esta cocinera alicantina que nos hace replantear muchos aspectos referentes a la cultura del arroz.
San Román es mucho más conocida fuera de España que en su propia tierra. Viaja a otros países para elaborar arroces en grandes acontecimientos o imparte clases y charlas sobre sus especialidades.
‘’La paella es culpable de la no evolución del arroz‘’ dice, refiriéndose a que es una receta tan vendida y consolidada que parece que no se puede tocar. Para conseguir platos originales y distintos es imprescindible experimentar e investigar y esto, precisamente, es lo que ha sabido hacer a la perfección Mª José.
En su evolución desde la paella ha descubierto algunos aspectos fundamentales que, según su opinión, pueden marcar la diferencia entre un arroz normal y un buen arroz:
- Medir correctamente las proporciones de arroz, grasa y caldo así como las temperaturas y el recipiente que vamos a utilizar.
- Hay que conocer el arroz y la cantidad de líquido que absorbe cada grano. El horno es el fuego perfecto para la cocción según nuestra chef.
- El secreto de un buen arroz está en el sofrito. Cuando este empieza a hervir hay que echar el arroz y meterlo en el horno. Si el arroz es caldoso, lo ideal es retirarlo para detener su cocción y cambiarlo de recipiente para que no siga pasándose.
- El azafrán es un ingrediente indispensable, potencia el sabor y no es necesario utilizar colorantes.
- Hay que encontrar el punto de cocción ideal, la sal mínima y la grasa justa. No hay que abusar con el Avecrem, hay que recuperar aquel estilo en que las dietas eran más sanas y sencillas.
- El arroz albufera es el grano favorito de nuestra chef, aunque cada vez más apuesta por el arroz integral.
Aunque Mª José San Román tiene claro que para muchos la paella es intocable, ella ha decidido investigar a fondo alrededor del arroz. Su inquietud y entusiasmo la han convertido en una de las grandes damas de la gastronomía española. Dando protagonismo a la materia prima inicial ha conseguido ser reconocida por su cocina sutil y refinada, de estética impecable, llena de técnica y precisión.
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