Este año se cumplen dos décadas que Ferran Adrià juntamente con Marc Calabuig empezaron a producir sifones para poder realizar espumas o, como le gusta a Ferran Adrià llamarlas «elaboraciones sifonadas» para el restaurante elBulli. Desde entonces se han vendido ya 7 millones de ellos en España y 11 en Francia.
A pesar de que aún es una técnica joven, actualmente ya se ha podido experimentar y evaluar suficientemente como para poder apreciar el abanico de posibilidades que ofrecen las espumas, tal y como dice Ferran Adrià «Dentro de 50, 100 años se hablará del sifón como un genérico de la cocina, pasará a la historia».
El sifón se puede considerar uno de los primeros símbolos de la cocina contemporánea, aportó nuevas maneras de aplicar texturas poco recurrentes con una aplicación al alcance de las cocinas domésticas y, además, transformaron las salsas en algo ligero y saludable.
Estas espumas se pueden clasificar según diferentes criterios: según el sabor, el uso o su densidad. Por lo tanto, se pueden diferenciar según si se tratan de espumas dulces o saladas, frías o calientes, y su textura (más espesa como una mousse, fluida como una crema o líquida como una salsa), dependiendo de la base con la cual esté elaborada (gelatina, grasa, clara, fécula, etc.).
Si quieres aprender todo sobre el uso de los sifones, cómo realizar espumas y muchas otras recetas puedes acceder al curso de David Gil, Texturas creativas (III): cremosos, espumas y técnicas avanzadas, donde éste chef experto, jefe de postres y creatividad del grupo elBarri de Albert Adrià, te explicará de primera mano todas las innovaciones gastronómicas de la última actualidad con recetas del equipo de I+D de restaurantes como Tickets con una estrella Michelin.
