En el año 2003, el equipo del Bulli desarrolló una nueva técnica culinaria que permitía elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Nos referimos a las esferificaciones, una gelificación controlada de un líquido que, siendo sumergido en un baño, forma esferas.
El uso de texturas en gastronomía, como las esferificaciones, son una de las señas de identidad de la alta cocina.
En el Curso Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmallows, el chef español —y discípulo de los hermanos Adriá— David Gil, comparte sus secretos para realizar estas técnicas y conseguir postres únicos.
¿Qué son las esferificaciones?
Las esferificaciones son una técnica culinaria característica de la cocina molecular, desarrollada por los hermanos Ferrán y Albert Adriá. Esta técnica consiste en encapsular alimentos (generalmente líquidos o cremas) con una textura gelatinosa en forma de pequeñas esferas, similares a bolitas de caviar.
Básicamente, las esferificaciones se consiguen a partir de la interacción de dos soluciones: una, que contiene alginato de sodio, y otra, de cloruro de calcio.
Las esferificaciones pueden ser tanto dulces como saladas, y se pueden utilizar de forma decorativa en un sinfín de preparaciones, desde entrantes hasta postres. Los sabores «encapsulados» producen una explosión de sabor en la boca.
¿Cuáles son los tipos de esferificaciones?
Esferificación directa
Básicamente, la esferificación directa (u original) se conseguía mezclando el producto con algin y sumergiéndolo en calcio. Al mezclarse estos elementos, se generaba una membrana de gelatina y una forma esférica. La esferificación directa es muy usada en purés de frutas en los cuáles no se quiere perder el frescor y el sabor original, y que se quieren utilizar al momento.
Este tipo de esferificación presentaba dos problemas: en primer lugar, ante la presencia de productos que ya contenían calcio de manera natural, era muy difícil y a veces imposible mezclarlo con algin ya que comenzaban una gelificación no deseada. A su vez, el proceso de gelificación no se puede detener; aunque saquemos la mezcla del baño en calcio, el proceso en su interior seguirá, y al cabo de unas horas se formará una gelatina completamente dura.
Esferificación inversa
Ante estos problemas, y después de dos años de investigación, se descubrió la esferificación inversa, que en lugar de algin, mezcla el producto con gluco y se sumerge en algin. Al generar esta mezcla, se consigue una membrana fina que al momento de ser extraída no continúa el proceso de gelificación, y que por lo tanto, al cabo de unas horas vuelve a su estado líquido. Esto permite que se puedan esferificar productos que ya contienen calcio y detener la gelificación en las elaboraciones, un hecho que no se podía controlar en la esferificación directa.
Estas esferificaciones deben conservarse en el líquido del producto original, ya sea un suero o un almíbar, para evitar que, por osmosis, se produzca una transmisión del sabor de fuera al sabor de dentro.
Esferificación mecánica
Finalmente aparece la esferificación mecánica, en la cual, a parte de gluco, se le añade gelatina y posteriormente se baña con algin. El hecho de añadirle gelatina permite darle al producto la forma que se desee.
Actualmente se utilizan los tres tipos de esferificaciones, con una finalidad concreta en cada una de sus variantes. Aprende todo acerca de esta técnica culinaria en el Curso Texturas Creativas de Repostería: Esferificaciones, Nitrógeno y Marshmallows de David Gil.
