Nuestro curso Dim Sum: el Arte del Verdadero Dumpling ha sido uno de los cursos más regalados estas Fiestas. Por lo que si eres uno de los agraciados a los que se lo han regalado y no sabes por donde empezar, estás de suerte porque en este post te vamos a contar cuales son los utensilios para poder empezar.
“Pequeños bocados que tocan el corazón”, bollos al vapor, aperitivos, tapas… Los llamemos como los llamemos, los dim sum (y particularmente los dumpling) son una especialidad china que ha conquistado todo el mundo; seguro que a ti también, y por eso estás leyendo esto.
Los dim sum conforman un pequeño universo sobre el que hay mucho que aprender, sobre todo en Occidente. Para ello, nada mejor que dejarte guiar por la chef Melian Kao, tercera generación de la cocina china más famosa de Barcelona, a través del Curso Dim Sum: el Arte del Verdadero Dumpling de Scoolinary. Compruébalo en su lección gratuita acerca de cómo se elabora el ha gao.
Como no se puede ir a ninguna parte sin las herramientas adecuadas, en este artículo te vamos a hablar de los utensilios que necesitarás si vas a adentrarte en ese universo del dim sum. ¡Imprescindible para profundizar en tus estudios de chef online!
1. Vaporera de bambú
También llamada “canastilla vaporera”, es sin lugar a dudas el elemento esencial para la preparación de dim sum. El cocinado al vapor de las masas rellenas, tremendamente delicado, no queda igual si no se hace en el recipiente adecuado, siendo el más típico el redondo de bambú.
El funcionamiento es sencillo: agua hirviendo debajo, y encima todas las canastillas que necesites. Es importante que limpies (¡y seques!) bien la vaporera tras cada uso. No te olvides del papel perforado, lo tendrás más fácil para manipular y limpiar.
2. Wok
Si la vaporera es importante, el wok no lo es menos. Por su configuración y fabricación, permite saltear con la intensidad requerida por las elaboraciones chinas tradicionales: el auténtico, a medio camino entre la olla y la sartén, es de hierro fundido.
Es importante curar el wok (quemando un poco de aceite) antes del primer uso. Empléalo precalentado y a fuego vivo, removiendo sin parar. En cuanto a limpieza y mantenimiento, lo suyo es agua caliente, brocha de bambú, secado y baño de aceite.
3. Freidora
La fritura es una de las técnicas esenciales en la elaboración de un importante número de dumpling y dim sum. Como ya imaginarás, la idea es poder sumergir el ingrediente en aceite a la temperatura adecuada (en china se emplea mucho el de cacahuete para esto).
Aunque tradicionalmente se emplea un wok, en este caso podemos hacer una concesión a la modernidad y emplear una freidora de las que tenemos en cualquier cocina; es más segura y se controla la temperatura con mayor facilidad.
4. Cuchillo (y tabla)
¿Vale cualquier cuchillo (y cualquier tabla) para las elaboraciones? En principio, sí. Pero, como bien saben en Oriente (y en cualquier cocina que se precie), cada cuchillo tiene sus cualidades particulares. Y lo mismo pasa con las tablas.
Así, aunque cada cual tendrá sus preferencias, nosotros te sugerimos el càidāo(equivalente al cuchillo de chef europeo o al santoku japonés), y así te entrenas con él. En cuanto a tabla, la tradicional es un bloque de madera dura, pero lo principal es la higiene
5. Espumadera, cuchara, espátula… y palillos
De nuevo, podrías emplear cualquier utensilio de este tipo que tengas por casa. Sin embargo, las variedades chinas tienen sus virtudes en estos casos. La espátula, por ejemplo, se adapta mejor a los perfiles del wok, el mango de la espumadera es de bambú…
En cuanto a los palillos, está claro que puedes usar unas pinzas para las tareas más delicadas; pero ningún utensilio occidental alcanza la sutileza de unos palillos de bambú bien empleados a la hora de extraer, manipular y disponer estas delicadas piezas…
6. Moldes para dumplings
Vale, esto es trampa. Lo sabemos. Pero reconozcámoslo, es bastante complicado manipular la fina masa de los dim sum, y sobre todo doblarla, con la pericia que exigen los cánones chinos. Así que estos moldes pueden venirte bien para empezar.
Eso sí, en cuanto hayas perdido un poco el miedo y ganado un poco de soltura, no dejes de practicar con los dedos. Es la manera no sólo de alcanzar la maestría, sino de entrar en contacto con algo más que la materia: es tocar el espíritu de la verdadera cocina china.
