Mahonesa-mayonesa: del debate por su origen a ser la reina de las salsas

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Se dice que surgió en aquel corto periodo del siglo XVIII en el que los franceses le arrebataron a los ingleses la ocupación de Menorca.

El duque y mariscal de Richelieu y sus tropas ocuparon la isla durante 7 años, y cuando volvieron a Francia se encargaron de hacer famosa en el país y el resto del mundo una salsa de aceite de oliva y huevo llamada mahonesa o mayonesa, según la nacionalidad que se le quiera atribuir.

No obstante, la teoría de que la salsa se originó en Mahón ha sido aceptada por casi todos. El debate viene con los detalles de su nacimiento: si la creó el chef de Richelieu para celebrar el triunfo galo en la isla, o sucedió que el duque conoció la receta en una taberna y le gustó tanto que se la llevó para seguir consumiéndola en su país.

Mayonesa y mahonesa

Lo cierto es que durante mucho tiempo ha habido debate sobre cuál de los dos países tiene el derecho de asumir el origen de la mahonesa-mayonesa, imprescindible en algunos de los platos españoles más tradicionales como la ensaladilla rusa y conocida en todo el mundo en su versión industrial.

Historiadores e investigadores han encontrado documentación que prueban su existencia en Menorca antes de la llegada de los franceses, más relacionada con el alioli que ya se consumía de forma cotidiana en la zona. El recetario Art de la Cuina del menorquín Fra Roger del siglo XVIII menciona el alioli bo (alioli bueno) en varias de sus recetas y, aunque no explica concretamente cómo se hacía, estos platos continúan preparándose con la mayonesa-mahonesa actual. Del debate sobre cómo surgió también se deriva el de su nombre, que sigue sin estar claro.

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El sustantivo más aceptado es, paradójicamente, el francés, mayonesa; aunque muchos la llamen mahonesa y unos pocos, bayonesa. Del nombre partían los franceses para argumentar otras teorías sobre el origen, como que surgió en Bayona (Francia) y de ahí el bayonnaise. Teorías, estudios y argumentos aparte, la realidad más extendida a día de hoy, es que tiene nombre francés y origen balear.

La mayonesa actual y sus distintas preparaciones

Lo que sí está claro de la mayonesa es su reinado entre las salsas. El huevo emulsionado con aceite de oliva y vinagre o limón tiene muchos adeptos, tantos, que a la hora de hacerla de forma casera, además de la receta tradicional, existen numerosas variaciones que le aportan riqueza a su sabor y potencia el de muchas preparaciones.

Un ejemplo de ello es la mayonesa de limón que prepara el chef Toni Botella, profesor de Scoolinary especialista en cocina al vacío, en la que añade cáscaras de limón a la receta tradicional. Una versión ligera y perfecta para acompañar un consomé de calamar o unos langostinos cocidos.

Por supuesto, la variante más conocida es a la que se le añade ajo, que muchos llaman de forma errónea alioli por su apariencia; pero existen otras a las que se le agregan toques distintos como aguacate, bacón, apio, mostaza o alcaparras, por mencionar algunos, y versiones menos comunes como la mayonesa de wasabi, la mayonesa picante o la mayonesa vegana, en la que el huevo es sustituido por leche de soja, leche de almendras o patatas.

Clásica o con variantes, la mayonesa es una de las grandes aportaciones españolas a las mesas de cualquier país. Su sabor cuando se prepara en casa es mucho mejor que la versión industrial y es muy fácil de hacer para potenciar tus platos. En nuestros cursos de cocina puedes aprender a hacerla.

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