En Scoolinary nos encanta conocer otras gastronomías y otras culturas; y si puede ser a la vez, mejor. Así que prepara la mochila, que nos vamos de viaje. Pero no muy lejos, apenas cruzar los Pirineos y ¡hop!, hemos llegado. Nos vamos a recorrer la pastelería francesa; todo un guiño a aquel glorioso álbum de Astérix, pero en dulce.
Aprovechamos para recomendarte que profundices en tus artes reposteras practicando con el Curso de Postres Caseros Franceses de Aurélie Collomb-Clerc, una maestra con tres estrellas que nos enseña a elaborar postres caseros típicos pero dándoles ese toquecillo especial que tanto nos gusta y que los convierte en algo único…
Tarta Opéra (París)
Como pasa con el París-Brest, la capital francesa cuenta con una tradición repostera más bien reciente, pero enormemente potente. En este caso hablamos de una tarta aparecida allá por 1960, pero parisina hasta la médula, nacida enfrente del Palacio de la Ópera, en Dalloyau. Se compone de tres capas de bizcocho joconde, ganache de chocolate y crema de mantequilla al café.
Gateau/galette/palet (Bretaña)
En la esquina noroeste del país se estila aquello de juntar mantequilla salada de primera calidad, yema de huevo, azúcar y harina para hacer… varias cosas. Sea en forma de pastel, de galleta fina o de galleta gruesa, la esencia aquí es la masa sablée. Hay elaboraciones muy similares en Normandía, el Norte, y aledaños.
Pain d’épices (Dijon-Reims)
Noes un invento francés, pero aquí se ha convertido en todo un clásico… Bueno, en dos, porque hay estas dos ciudades del nordeste se debaten acerca de su capitalidad. La versión borgoñona recuerda más a los bizcochos normales, mientras la champanesa es de harina de centeno y no lleva ni huevo ni leche, y los tiempos de reposo son más largos.
Clafoutis (Lemosín y Auvernia)
Una tarta, aparte de rica y fácil, con un nombre molón a más no poder. Básicamente es una masa de bizcocho ligera tipo crêpe (harina, huevo, azúcar, leche y a veces mantequilla) con cerezas enteras (no deshuesadas) que se cuaja en molde al horno. Hay muchas versiones regionales distintas en la pastelería francesa, con otras frutas y otros nombres…
Nougat (Montélimar)
¿Te pensabas que lo del turrón era cosa española? Pues no te equivocas, pero hay una versión francesa llamada nougat a base de miel, clara de huevo, azúcar y almendra; hizo su fama un poco como las mantecadas de Astorga o los miguelitos de La Roda, como producto estrella para comprar en pleno viaje (en este caso en la mítica N7).
Cannelé (Burdeos)
Este bizcocho cilíndrico acanalado (de ahí su nombre) parte de una masa bastante clásica muy ligera (tipo crêpe) que se perfuma con ron y vainilla, y se cuece en un molde especial tradicionalmente de cobre que le da su forma. Jugoso por dentro, caramelizado por fuera, se cuece en dos tiempos.
Dacquoise (Dax)
También en el sudoeste del país encontramos esta tarta, típicamente construida con tres capas de bizcocho dacquoise, precisamente (bizcocho merengado de almendra, muy ligero y crujiente), y rellena con crema de mantequilla aromatizada de una u otra manera. Hoy se usan muchos otros frutos secos para este bizcocho.
Bizcocho de Saboya
No hace falta ir mucho más allá sobre este bizcocho, tremendamente ligero, con las claras de huevo y la piel de limón como protagonistas. Parece sabido hasta su origen cortesano: un hijo bastardo del conde Amadeo VI lo ideó para recibir al emperador del Sacro Imperio a mediados del siglo XV. Siendo así, es de suponer que lo de añadir fécula de parata vino después…
Calisson (Aix-en-Provence)
Este mazapán de almendra de forma romboidal, con una cobertura de caramelo blanco y más de cinco siglos de tradición, tiene un rasgo diferenciador principal: los aromas de frutas confitadas (en especial el melón de Cavaillon y la piel de naranja), verdadera especialidad provenzal con epicentro en Apt.
Macaron (París)
Aunque parece que en sus distintas versiones esta emblemática galleta a base de harina de almendra, clara de huevo y azúcar ha aparecido en distintos momentos y lugares en la pastelería francesa, el macaron tal y como lo conocemos hoy en día (con crema de mantequilla en medio) nació en el parisino barrio de Belleville allá por 1880.
Toda la pastelería francesa, en otros cursos Scoolinary
Encuentra alguna de estas y otras recetas emblemáticas en el Curso de Clásicos de la Pastelería Francesa de Jonathan Mougel, mejor maestro repostero de Francia 2019; ¡ahí queda eso!
Y par seguir ampliando tu repertorio repostero francés…
- Curso de Éclairs con Fran Segura
- Curso de Macarons con Damien Wager
- Curso de Pastelería en Miniatura con Xavier Donnay
