Más que una comida, la barbacoa es una celebración de sabores, texturas y, sobre todo, una especie de ritual para compartir buenos momentos con familiares y amigos. Para que resulte inolvidable, es imprescindible una selección de carnes y cortes de calidad. Luego hay que aplicar las técnicas de cocción adecuadas y echarle una buena dosis de paciencia, pero lo primero es lo primero.
Si quieres ampliar tus conocimientos sobre el oficio de la barbacoa, Bryan Furman, multipremiado Pitmaster, no se guarda ni un secreto en su curso Barbacoa Americana. Te enseña a controlar el calor y el humo, a cocinar en parrillas directas e indirectas, y a preparar una variada gama de carnes y guarniciones.
Una selección de carnes para triunfar en tu próxima BBQ
Cada una de las opciones que te proponemos aporta su propio encanto y sabor a tu barbacoa. Prepárate para descubrir el suculento brisket, un jugoso pulled pork, las deliciosas costillas de cerdo, pollo a la parrilla, etc. Enciende el fuego, selecciona tus especias y disfruta de una BBQ que todos recordarán.
Brisket
El brisket, o pecho de res, es una pieza de carne extraída de la parte inferior del pecho del animal. Es conocida por su increíble sabor y textura, siempre y cuando se cocine de manera correcta. En realidad, es una de las piezas más duras, pero si se trabaja adecuadamente con calor, tiempo y paciencia, acaba resultando suave y jugosa. Este corte es especialmente popular en la barbacoa texana, donde se considera una auténtica obra de arte culinaria.
Marinado y sazonado: nuestro chef lo sazona primero con una mezcla de sal y pimienta. Otros expertos prefieren completar con ajo en polvo y otros añaden pimentón, cebolla en polvo y cayena.
Cocción lenta: como hemos comentado, el secreto del brisket está en la paciencia. Se debe cocinar lentamente, durante horas, a fuego bajo, hidratándolo periódicamente.
Bryan Furman lo prepara con cocción indirecta, en un horno de carbón o a la parrilla. Después, lo sirve con una salsa de vinagre picante y con una guarnición de alubias.
Pulled Pork
El pulled pork, o cerdo desmenuzado, es una paleta de cerdo que se cocina a baja temperatura durante un largo proceso de cocción. Es famoso en la barbacoa del sur de Estados Unidos. Suele acompañarse de las salsas BBQ más variadas.
Preparación y marinado: una propuesta apropiada para este suculento corte puede ser el sazonado con especias a base de sal, azúcar moreno, pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo y cayena. Pero ya sabes que es solo una sugerencia, esto va en gustos.
Cocción lenta: al igual que el brisket, el pulled pork requiere de una cocción lenta de varias horas para un resultado jugoso y perfecto. Esta carne se sirve desmenuzada y mezclada con tu salsa favorita.
Costillas de cerdo
Clásicas de las barbacoas, uno de los platos más típicos en Estados Unidos, sobre todo en Texas, Kansas, Tennessee y Carolina del Norte y del Sur. Puedes optar entre costillas babyback (las que se encuentran debajo del lomo y pegadas a la columna vertebral) o spareribs (costillas laterales, que se extienden hasta el esternón). Cada una tiene sus propias características y sabores.
Preparación: retira la membrana de la capa trasera de las costillas del cerdo para que las especias lleguen mejor a la carne. Una buena opción es masajearlas con una mezcla de sal, pimienta, ajo en polvo, pimentón y azúcar moreno.
Cocción lenta: requieren una cocción directa de horas para que queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. Nuestro chef las cocina en un rango de 125 ºC y 150 ºC, entre dos y tres horas. La cara con hueso contra la parrilla.
Barnizado y caramelización: en las últimas horas de cocción, barniza las costillas de cerdo con tu salsa favorita para crear una capa pegajosa y caramelizada.
Pollo a la parrilla
El pollo a la parrilla es una opción versátil y menos costosa que las carnes anteriores, pero igualmente deliciosa. Puedes optar por cocinar un pollo entero, muslos, pechugas o alitas. El pollo requiere menos tiempo de cocción, pero también debe manejarse con cuidado para evitar que se seque.
Marinado: una sugerencia es marinar el pollo con una mezcla de aceite, juego de limón, ajo, hierbas frescas y especias, al menos una hora nates de cocinar. Bryan Furman utiliza su propio aliño, que consiste en una mezcla de pimentón, pimienta negra, sal y cebolla en polvo.
Cocción: si cocinas el pollo entero, cocina el pollo a la parrilla durante aproximadamente dos horas entre 165 y 180 ºC, con la piel hacia abajo, los muslos hacia el fuego y las pechugas hacia otro lado. Si no lo cocinas entero, el tiempo variará dependiendo del corte.
Salchichas, chorizos y morcillas
Estos son otros clásicos de cualquier BBQ, triunfan por su explosión de sabor y diversidad de texturas.
Preparación: Pincha ligeramente las salchichas para evitar que estallen durante la cocción.
Cocción: Coloca las salchichas y chorizos en la parrilla a una temperatura moderada y cocina durante 15-20 minutos, girándolos con frecuencia. Estas carnes se cocinan más rápido que las opciones anteriores, pero aun así requieren atención para evitar que se quemen.
Reposo: Deja reposar las salchichas, chorizos y morcillas unos minutos antes de cortarlas para permitir que los jugos se redistribuyan.
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