Si le preguntamos a un italiano ¿qual è il tuo dolce natalizio preferito? lo tendrá muy claro: el panettone. Porqué en Italia la Navidad sin panettone no es Navidad. El ritual de sentarse a la mesa y cortar este pan dulce es algo mágico y casi sagrado para ellos. Aquí quizá no lo vemos tan claro ya que estas fiestas tenemos dulces para dar y tomar: polvorones, mantecados, mazapanes, neulas, roscones y mil clases de turrones compiten en la mesa con el esponjoso panettone, que cada vez tiene más adeptos.
Gran invento el panettone, aunque existen versiones, italianas o no, que de panettones no tienen más que el nombre. Son más bien muffins gigantes, rellenos de uvas pasas, que vienen encerrados en cajas serigrafiadas con vistosos colores que nos venden como “recetas originales”; pero el auténtico panettone poco tiene que ver con lo que encontramos en el supermercado. Y decimos esto porqué su elaboración es laboriosa; la fermentación se hace a partir de masa madre en la que median fermentos de manzanas y uvas, nada de levaduras químicas. Cuando los panettones salen del horno adquieren una presencia esponjosa, de masa ligera y aireada. El secreto para que no bajen de volumen está en atravesar su base con una varilla y colgarlos boca abajo antes de que se enfríen.
No hace falta ser italiano para elaborar auténtico Panettone
Quién sabe muchísimo de panettones y de hecho es el responsable de su introducción en nuestro país –a nivel de repostería- es el ilustre artesano alicantino Paco Torreblanca , quien los ha convertido en una especialidad estrella en el mundo de la bollería contemporánea. ¿Y sabes porqué Torreblanca se lanzó al panettone? Pues fue precisamente en Italia, donde él da clases habitualmente, cuando un padre agradecido porque su hijo había sido aceptado como alumno del artesano quiso compensárselo de una forma singular; lo llevó a su casa y le mostró el proceso de elaboración del panettone tal y como se hacía quinientos años atrás. Torreblanca lo encontró tan genial que se llevó la receta a Alicante y, tras algunas modificaciones, llegó a convertirse en el maestro nacional del panettone.
Pero no todo termina con Torreblanca. Otros reconocidos impulsores del postre y la pastelería de autor también destacan por su buena mano con los panettones. Son los catalanes Oriol Balaguer, quien hace su interpretación de este dulce con gran maestría y nuestro habitual Jordi Roca, que elabora sus delicados panettones de chocolate con naranja y el tradicional de fruta confitada que podéis encontrar estas fiestas en sus heladerías Rocambolesc.
Ya veis que el Panettone sube, sube… y no vuelve a bajar. Se ha ganado su lugar en las tradiciones del país y ahora compite en la misma bandeja con otras exquisiteces navideñas como los turrones o el mismísimo roscón de reyes.
¿Sabías qué…?
- Brasil y Argentina son los países con mayor producción y consumición de panettone. Los inmigrantes italianos se llevaron la receta y continuaron con la tradición.
- Paco Torreblanca saltó a la fama para el gran público cuando realizó la tarta nupcial de los Príncipes de Asturias en 2004.
- A diferencia de los industriales que pueden encontrar por menos de 10€, el precio de los artesanos no baja de 20 € el Kilo.
- Torreblanca desveló sus secretos en la serie Un país para comérselo de TVE
