Hay que ver cómo son estos franceses; porque, seamos sinceros, la mermelada es mermelada y punto… ¿no? ¡Pues no! En el amplio mundo de los purés de frutas hay un buen puñado de matices que marcan las diferencias en cuanto a texturas, consistencias y aplicaciones se refiere.
Todos sabemos que la fruta es uno de nuestros grandes aliados en repostería, sea en elaboraciones más o menos complejas o no. En esta entrada de nuestro blog, nuestro propósito es sencillamente ayudarte a diferenciar entre los diferentes tipos de puré de fruta que existen y reconocer los usos óptimos de cada uno.
Este tipo de nociones son básicas en cualquier curso de pastelería profesional. Nosotros te proponemos que veas unos cuantos ejemplos de su uso que te harán la boca agua en el Curso de Pastelería de Autor: Entremets y Tartaletas del prestigioso repostero Antonio Bachour, considerado el mejor pastelero del mundo en 2018 y 2019.
Fruta, azúcar, ácido y pectina
En realidad, los ingredientes que se emplean en cualquiera de estas elaboraciones son los mismos, son pocos y son fáciles de conseguir. En primer lugar tenemos la fruta, lógicamente. Respecto al ingrediente estrella, lo que debemos tener en mente es que debe estar madura, muy madura; y que si tiene mucha agua convendría eliminarla.
El azúcar es igualmente esencial pero no como endulzante, sino como conservante. Esa es también la función del ácido que le añadamos, pero no la única: también evita la cristalización del azúcar, da brillo y favorece la gelificación cuando se combina con pectina.
¿Y la pectina? Es un espesante natural presente en la propia fruta, en especial en las semillas. Sirve para dar consistencia sin tener que pasarnos con el azúcar (que siempre nos pasamos) ni tener que hacer cocciones excesivamente largas que desvirtúen el resultado final.
Mermelada
La mermelada sería el buque insignia de los purés de fruta, y sirve de referencia a todas las otras elaboraciones. Los principios clave de la mermelada son la proporción de fruta presente y su tamaño: 50 %, con pedazos reconocibles, aunque irregulares, de fruta.
Básicamente, y variaciones aparte, la fruta se trocea y se macera en trozos grandes (o incluso entera) en el azúcar durante 24 horas; esto hará que suelte buena parte de sus jugos antes de llevarse al fuego.
Confitura
La prima refinada de la anterior. En la confitura los trozos de fruta son pequeños y prácticamente irreconocibles, resultando una especie de puré espeso y grumoso, pero más ligero que la mermelada.
Pero hay otra diferencia esencial. Canónicamente, la fruta de la confitura se cuece en un almíbar (mezcla de agua con azúcar) y su consistencia final debe ser la de un napado, es decir, que se deslice, pero que pueda fijarse sobre una superficie o alimento.
Jalea
La jalea es esencialmente translúcida y gelatinosa, y no presenta trozos de fruta. En su elaboración la fruta se machaca y se pasa por un tamiz lo más fino posible (como una estameña) para obtener un puré delicado, casi un jugo.
En la jalea la presencia de pectina es esencial, de manera que suelen macerarse los corazones de frutas ricas en esta macromolécula y sabor poco marcado: la manzana es la estrella. La proporción de azúcar es la habitual: 50 %.
Coulis
Ya nos vamos metiendo en matices, y en este caso algo más exóticos. El puré de fruta ligero, ligerísimo, que llamamos coulis es poco más que una salsa dulce de frutas. Y ojo, gran peculiaridad: el coulis no está cocido.
Eso lo aleja del resto de los miembros de la familia, para los que el fin último es la conservación de larga duración y, por tanto, la cocción es esencial. Pero se parece en que la fruta y el azúcar son de nuevo en esta elaboración la inseparable pareja.
Chutney
Y hablando de exotismo, aquí está la versión india de la mermelada, que se aleja (cómo no) de los cánones occidentales en varios sentidos. Por un lado, porque aparte del azúcar el vinagre es el conservante esencial. Y por otro, por su aroma agridulce o picante.
Además, en el chutney se emplean abundantes condimentos (cebolla, ajo, verduras, especias, caldos), y como tal es enormemente versátil. Existen innumerables recetas, si bien la más conocida en Occidente es sin duda la de mango.
